TAILIEUCHUNG - Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Sau Thu Hoạch - Cisdoma phần 3

Tham khảo tài liệu 'bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch - cisdoma phần 3', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | ngược lại. Tô t nhất nên giư nhiệt độ lên men của khối hạt lừ 36 - 40 C. Vì vậy trong quá trình lên men cần phải đạt từ 2 - 3 lần. Quá trình lên men lâu hay chóng còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Thông thường thời gian lên men khoảng 12-36 giờ. Để kiểm tra quá trình lên men ta có thể dùng móng tay cào mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân hoặc vốc một nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng bàn tay nếu thấy nhám không còn nhớt ỏ rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên men đã xong. - Rửa nhơt Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước sạch. Có thể dùng máy rửa nhớt công suất nhỏ. - Phơi sấy Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nưdc chuyển đến sân phơi hoậc máy sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến cà phê chè phơi sấy là công đoạn rất quan trọng. Chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình phơi hoặc sây. Nếu phơi Cần phơi ưên tấm liếp nong nia cốt được kê cách khỏi mặt đất. Lđp cà phê phơi càng móng càng tốt. Trong khi phơi cần cào đảo để cà phê khô đều. Cũng có thể phơi cà phê thóc ướt trên sân gạch sàn xi măng cần che đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm. Không phơi cà phê trên nền đất. Nếu sây cần sử dụng các thiết bị sấy gián tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than hoặc khí ga dầu. Không nên sấy cà phê bằng luồng khí nóng trực tiếp từ lò đốt bằng than dầu củi. Vì như thế làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Chất lượng cà phê sấy tốt nhất khi dùng máy sây trống qâay. Chú ý khi sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân thủ quy trình sấy phù hợp nguyên liệu sây - cà phê. 26 Cà phê phơi hoặc sây đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt không quá 13 . Khi không có điều kiện đo thử có thể xác định thời điểm ngừng phơi sây bằng cách cắn thử vài hạt nếu thấy khó cắn hạt không vơ nát thì cà phê có thể đưa vào cất giữ. IV. BẢOQUẲN CÀ PHÊ Vì hàm lượng nước trong cà phê chè Coff ea arabica cao nên phương pháp ướt thường được áp dụng để chế biến trước khi bảo quản còn cà phê vối Coffea robusta được chế biến theo phương pháp khô và bảo quản chủ yếu ở dạng cà phê nhân Green coffee