TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm (Capsicum spp.) rừng muối chua

Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men. | Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần dịch rót đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ớt xiêm Capsicum spp. rừng muối chua - HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE amp TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 4 2 -2020 1888-1896 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN DỊCH RÓT ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ỚT XIÊM Capsicum spp. RỪNG MUỐI CHUA Nguyễn Đức Chung Nguyễn Văn Huế Đinh Đặng Minh Tâm Phan Thị Bé Nguyễn Ngọc Truyền Trường ĐH Nông Lâm Đại học Huế. Tác giả liên hệ nguyenngoctruyen@ Nhận bài 22 06 2020 Hoàn thành phản biện 08 07 2020 Chấp nhận bài 02 08 2020 TÓM TẮT Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trị dinh dưỡng đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật . Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men sự điều vị và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua. Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid 0 72 0 9 1 08 và 1 26 muối 4 2 5 2 6 2 và 7 2 và đường 5 5 6 5 7 5 8 5 . Kết quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0 9 muối ăn NaCl 5 2 đường saccharose 7 5 . Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa Ớt xiêm rừng Sản phẩm muối chua Ớt muối chua Lên men STUDY ON THE EFFECTS OF BRINE SOLUTION COMPONENTS ON

• Hoá dầu
• Ớt xiêm rừng
• Sản phẩm muối chua
• Ớt muối chua
• Ớt xiêm tươi
• Phương pháp lên men rừng