TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông

Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose trong bột nhào lạnh đông đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì. | Hoàng Thị Thu, Đặng Minh Nhật 86 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TIỀN LÊN MEN VÀ HÀM LƯỢNG TREHALOSE ĐẾN KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA NẤM MEN VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ TỪ BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG IMPACT OF PRE-FERMENTATION TIME AND TREHALOSE CONTENT ON YEAST VIABILITY AND QUALITY OF BREAD FROM FROZEN DOUGH Hoàng Thị Thu1, Đặng Minh Nhật2 1 Trường Cao đẳng Du lịch Huế; thuht2011@ 2 Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng; dangminhnhat@ Tóm tắt - Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose trong bột nhào lạnh đông đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với thời gian 3 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, thời gian tiền lên men 30 phút cho tỉ lệ nấm men sống sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh mì tốt nhất, hàm lượng trehalose 1% so với trọng lượng bột mì cho khả năng sống sót của nấm men cao nhất, bánh mì có thể tích và độ xốp lớn nhất. Tuy nhiên nếu bột nhào được bảo quản lạnh đông dài hơn 6 tuần, thời gian tiền lên men 0 phút lại cho tỉ lệ nấm men sống sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh mì tốt nhất. Sau 3 và 12 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, tỉ lệ nấm men sống sót trong các mẫu tiền lên men tương ứng chỉ còn dưới 10% và dưới 0,1%. Abstract - This article presents the results of investigating the effects of pre-fermentation time before dough freezing storage and trehalose content in frozen dough on yeast survival and quality of bread. The results show that In a 3-week storage period of frozen dough, the 30-minute pre-fermentation time gives the highest yeast survival rate and the best bread quality compared to that in the initial unfrozen dough; 1% trehalose (based on flour weight) gives the maximum of yeast survival, bread volume and crumb porosity. However, if the frozen storage lasts longer than 6 weeks, the 0-minute pre-fermentation time gives the highest yeast survival rate and the best bread

• Hoá dầu
• Bột nhào lạnh đông
• Tiền lên men
• Hàm lượng trehalose
• Xác định độ xốp ruột bánh mì
• Chất lượng bánh mì thành phẩm
• An toàn dinh dưỡng
• Quy trình chế biến bánh mì
• Tính chất lý hóa của bột mì
• Phương pháp bảo quản đông
• Nâng cao chất lượng sản phẩm bánh mì
• Đánh giá chất lượng bánh mì
• Hàm lượng dinh dưỡng trong bánh mì
• Tiêu chuẩn cho sản phẩm bánh mì
• Hàm lượng đạm tổng trong bánh mì
• Hàm lượng tinh bột trong bánh mì