TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá hố
Kết quả nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố xay cho thấy khi rửa thịt cá hố xay bằng dung dịch ethanol với nồng độ 15,5%, thời gian rửa 10,9 phút, tỷ lệ thịt cá hố xay/dung dịch rửa là 1/6,9 thì surimi cá hố có chất lượng cảm quan và các độ bền đông kết tốt hơn so với surimi được sản xuất từ thịt cá hố xay rửa bằng dung dịch axit acetic. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI CÁ HỐ INFLUENCE OF WASHING CONDITIONS ON THE QUALITY OF HAIRTAIL SURIMI Thái Văn Đức1 Ngày nhận bài: 25/10/2012; Ngày phản biện thông qua: 14/12/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013 TÓM TẮT Kết quả nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố xay cho thấy khi rửa thịt cá hố xay bằng dung dịch ethanol với nồng độ 15,5%, thời gian rửa 10,9 phút, tỷ lệ thịt cá hố xay/dung dịch rửa là 1/6,9 thì surimi cá hố có chất lượng cảm quan và các độ bền đông kết tốt hơn so với surimi được sản xuất từ thịt cá hố xay rửa bằng dung dịch axit acetic. Từ khóa: cá hố, rửa thịt cá, cảm quan, lưu biến, ethanol ABSTRACT The results indicated that the sensory quality and rheological properties of hairtail (Trichiurus haumela) surimi were improved after hairtail meat was washed with 15,5% ethanol in washing solution (1:6,9, v/w) for 10 minutes better than washing with acetic acid in the same condition. Keywords: hairtail, trichiurus haumenla, washing solution, sensory, rheological properties I. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong công nghệ sản xuất surimi nói chung và surimi cá hố nói riêng, công đoạn rửa có tầm quan trọng đặc biệt. Trong quá trình rửa thịt cá, loại dung dịch rửa, thời gian rửa, tỷ lệ thịt cá xay/dung dịch rửa đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm surimi [7], [8], [9]. Do vậy, việc lựa chọn chế độ rửa phù hợp cho quá trình sản xuất surimi nhằm đảm bảo chất lượng surimi cá hố là vấn đề cần được quan tâm nghiên cứu. Trong giới hạn bài báo này, chúng tôi công bố một phần kết quả nghiên cứu của chúng tôi về “Ảnh hưởng của công đoạn rửa thịt cá xay đến chất lượng của surimi cá hố”. II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Nguyên vật liệu . Nguyên liệu cá hố Cá hố (Trichiurus haumenla) tươi được đặt mua tại cảng cá Vĩnh Lương - Nha Trang. Cá hố tươi 1 được lựa chọn là loại cá hố câu, có kích cỡ trung bình 1kg/con, đạt độ tươi theo tiêu chuẩn cá .
đang nạp các trang xem trước
