TAILIEUCHUNG - Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu cà na (Canarium album)
Bài viết phân tích quy trình lên men rượu cà na từ dòng nấm men R2B (được định danh bằng phương pháp giải trình tự là Lachancea fermentati) được thực hiện dựa trên các chỉ tiêu về pH, độ Brix, mật số nấm men và thời gian lên men. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu thu được có độ cồn cao (11,29% v/v) và đạt TCVN 7045:2009 trong điều kiện mật số nấm men là 107 TB/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 24,01oBrix, pH = 3,88 và lên men rượu ở 30oC trong thời gian 12 ngày. | TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(2) - 2018 PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CÀ NA (CANARIUM ALBUM) Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Nguyễn Thị Niềm, Nguyễn Thị Minh Trâm, Nguyễn Đức Độ 1 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Liên hệ email: hnttam@ TÓM TẮT Cà na (Canarium album) là loại cây trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới châu Phi và Nam Á. Tại Việt Nam, cà na được trồng ở nhiều địa phương, quả có vị chua chát và hương thơm đặc trưng. Việc phân lập và tuyển chọn các dòng nấm tốt, đồng thời nghiên cứu lên men rượu cà na góp phần làm đa dạng các sản phẩm lên men từ trái cây và nâng cao giá trị kinh tế của quả cà na. Từ nguồn quả cà na ban đầu của các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia), có 50 dòng nấm men đã được phân lập, chia thành 6 nhóm dựa vào hình dạng tế bào và đặc tính sinh hóa. Kết quả phân lập cho thấy dòng nấm men R2B có khả năng lên men mạnh, sản phẩm rượu có độ cồn cao. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men rượu cà na từ dòng nấm men R2B (được định danh bằng phương pháp giải trình tự là Lachancea fermentati) được thực hiện dựa trên các chỉ tiêu về pH, độ Brix, mật số nấm men và thời gian lên men. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu thu được có độ cồn cao (11,29% v/v) và đạt TCVN 7045:2009 trong điều kiện mật số nấm men là 107 TB/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 24,01 oBrix, pH = 3,88 và lên men rượu ở 30oC trong thời gian 12 ngày. Từ khóa: cà na (Canarium album), lên men, nấm men, rượu cà na. Nhận bài: 18/04/2018 Hoàn thành phản biện: 20/05/2018 Chấp nhận bài: 30/05/2018 1. MỞ ĐẦU Hiện nay, rượu vang trái cây đã trở thành sản phẩm được ưa chuộng trong các buổi lễ hội và các buổi tiệc gia đình, do đó, việc phân lập nấm men nội sinh trong trái cây và lên men rượu vang được ứng dụng ngày càng rộng rãi. Nguyễn Văn Thành và cs. (2013) đã phân lập được dòng nấm .
đang nạp các trang xem trước
