TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) - ThS. Đặng Bùi Khuê

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu gồm có các nội dung chính như: Phản ứng hóa nâu enzyme, sử dụng sulfite để chống hóa nâu, các chất thay thế cho sulfite, các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu. . | Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ThS. Đặng Bùi Khuê Nội dung chính Phản ứng hóa nâu Enzyme Phi enzyme Sử dụng sulfite để chống hóa nâu Các chất thay thế cho sulfite Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu Phản ứng hóa nâu enzyme Hydroxyl hóa O- diphenol Polyphenol oxidase Phản ứng hóa nâu enzyme Các từ khóa Polyphenol oxidase Amino acid Catechins Chlorogenic acid 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) tyrosine Phản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu enzyme Các từ khóa Halogen Phenolic acids sulfites Tác nhân chelate hóa Tác nhân khử Phenolic acids Phản ứng hóa nâu enzyme Các từ khóa Ascorbic acid và dithiothreitol Các chất liên kết với quinone Cysteine Polyvinylpolypyrollidone (PVPP) β-cyclodextrin PVPP dithiothreitol β-cyclodextrin Phản ứng hóa nâu phi enzyme Các từ khóa Phản ứng Maillard Nhóm carbonyl và amino Đồng polymer Aldehyde phân hủy Strecker ascorbic acid dehydroascorbic acid Phản ứng ngưng tụ aldol Phản ứng hóa nâu phi enzyme Các từ khóa chlorogenic acid sodium acid pyrophosphate Sodium hypochlorite Polyphenol glucose oxidase Các amino acid có chứa lưu huỳnh Sử dụng sulfite để chống hóa nâu Các từ khóa Chất ức chế enzyme PPO Carbonyl sulfur dioxide sulfurous acid sodium (hoặc potassium) sulfite Bisulfite (NaHSO3) Metabisulfite (Na2S2O5) Salad bar Các chất thay thế cho sulfite Chất thay thế truyền thống cho sulfite Ascorbic Acid Cysteine 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO khác Các chất tạo phức Cysteine Ascorbic Acid Các từ khóa ascorbic và erythorbic acid Các chất tạo độ chắc citric acid calcium chloride dihydroxy polyphenol Dehydroascorbic acid sodium acid pyrophosphate erythorbic acid citric acid sodium acid pyrophosphate Ascorbic Acid Các từ khóa Cysteine sodium benzoate hoặc potassium sorbate Sulfite Clostridium botulinum Listeria monocytogenes ascorbic acid–2-phosphate Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM) ascorbic acid–2-phosphate Ascorbic Acid Các từ khóa EPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM) Mantrose-Haeuser Co., Inc. (NatureSealTM) Cysteine & 4-Hexylresorcinol Các từ khóa Quinone Mùi lưu huỳnh reduced glutathione và N-acetylcysteine glutathione N-acetylcysteine Quinone 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO Các từ khóa cinnamic acid Granny Smith Benzoate Kojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ-pyrone] Quinone polyphenol Kojic acid cinnamic acid Các chất ức chế enzyme PPO Các từ khóa ascorbic acid Carrageenan Các polysaccharide đã được sulfate hóa Maltodextrin Quả sung Carrageenan Maltodextrin Các chất tạo phức Các từ khóa β-cyclodextrin chlorogenic acid PVPP Polyphenol Sodium acid pyrophosphate Polyphosphate Sporix sodium hexametaphosphate phytic acid sodium hexametaphosphate phytic acid Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu Nội dung Táo cắt tươi Lê cắt tươi Khoai tây trước khi bóc vỏ Nấm rửa tươi Nước quả tươi Rau cải xoăn Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu Táo & lê cắt tươi Các từ khóa sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate Calcium chloride ethanol Lê d’Anjou và Bartlett 4-hexylresorcinol d’Anjou Bartlett Khoai tây & nấm Các từ khóa ascorbic acid–2-phosphates Pectinmethylesterase Demethyl hóa Pseudomonas tolaasii bacterial blotch L-DOPA Chlorine sinapic acid hydrogen peroxide sodium erythorbate Pseudomonas tolaasii bacterial blotch L-DOPA sinapic acid Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp Các từ khóa Đất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosan β-cyclodextrin PVPP Mất màu butt phenylalanine ammonia lyase (PAL) Con đường phenylpropanoid acetic và propionic acid chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, và isochlorogenic acid dicaffeoyl tartaric acid isochlorogenic acid

• Hoá dầu
• Phụ gia thực phẩm
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Phân tích phụ gia thực phẩm
• Chất lượng phụ gia thực phẩm
• Sử dụng phụ gia thực phẩm
• Các loại phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
• Qui định về phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm của Codex
• Phụ gia thực phẩm EU
• Phụ gia thực phẩm FDA
• Phụ gia thực phẩm Việt Nam
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Tìm hiểu Phụ gia thực phẩm
• Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
• Cách sử dụng phụ gia
• tài liệu phụ gia thực phẩm
• tổng quan phụ gia thực phẩm
• công nghiệp thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Công nghiệp chế biến rau quả
• Các chất chống đóng bánh
• Quy định về sử dụng phụ gia
• Tính chất cảm quan của thực phẩm
• Cấu trúc thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phụ gia cải tạo vị
• Đề cương chi tiết học phần
• Độc tính của phụ gia
• Phụ gia dung
• Phụ gia tạo màu thực phẩm
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• tiểu luận
• Chất phụ gia thực phẩm và độc tính
• Chất phụ gia thực phẩm
• Độc chất học môi trường
• Phân loại chất phụ gia thực phẩm
• Vai trò của chất phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Luận án Tiến sĩ
• Kinh doanh chất phụ gia thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Báo cáo hóa học thực phẩm
• Báo cáo công nghệ thực phẩm
• Quy định sử dụng chất phụ gia
• Tiểu luận về chất phụ gia thực phẩm
• Đề tài quy định phụ thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Giáo trình Thực hành phụ gia thực phẩm
• Phụ gia chống oxy hóa
• Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm
• Đề tài Phụ gia trong thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Phụ gia trong thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Tài liệu về an toàn thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• quy định liều lượng phụ gia
• chất ngọt tổng hợp
• chống vi khuẩn
• ngộ độc cấp tính
• những chất phụ gia thực phẩm có tính độc hại
• bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép
• tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm
• Bài thuyết trình Quản lý phụ gia thực phẩm
• Bài thuyết trình
• Hệ thống quản lý phụ gia thực phẩm
• Quản lý an toàn thực phẩm