TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của chất phụ gia isolatesoy protein đến chất lượng sản phẩm xúc sích vienna

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá ảnh h-ởng của chất phụ gia ISP (Isolated Soy Protein) có hàm l-ợng protein 90% làm thay đổi thành phần trong công thức xúc xích nhằm tạo ra sản phẩm có chất l-ợng cao hơn. Bằng ph-ơng pháp phân tích hóa học và phân tích cảm quan để đánh giá chất l-ợng xúc xích khi bổ sung chất phụ gia ISP. Kết quả cho biết chất phụ gia ISP đ-ợc bổ sung vào sản phẩm xúc xích Vienna với mức độ khác nhau: 0,5%; 1,0% và 1,5% đã làm thay đổi thành. | ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT PHỤ GIA ISOLATE SOY PROTEIN ĐÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHAM xúc xích VIENNA Effects of isolated soy protein on the quality of Vienna sausage Trần Như Khuyên SUMMARY Isolated soy protein ISP was added into the Vienna sausages at different levels ranging from and . It leaded to the changes in the product chemical composition and sensory characteristics of color texture and flavor. The higher ISP level the lower fat content and the higher protein content. At the ISP level of the consumer acceptability was the highest. Key words Sausage sensory evaluation texture plavour accceptability. Tóm tat Mục đích của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của chất phụ gia ISP Isolated Soy Protein có hàm lượng protein 90 làm thay đổi thành phần trong công thức xúc xích nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn. Bằng phương pháp phân tích hóa học và phân tích cảm quan để đánh giá chất lượng xúc xích khi bổ sung chất phụ gia ISP. Kết quả cho biết chất phụ gia ISP được bổ sung vào sản phẩm xúc xích Vienna với mức độ khác nhau 0 5 1 0 và 1 5 đã làm thay đổi thành phần hoá học và các thuộc tính cảm quan về mầu sắc cấu trúc và độ ngon của sản phẩm. Khi tăng tỷ lệ ISP thì hàm lượng chất béo giảm hàm lượng protein tăng. Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cao nhất ứng với tỷ lệ ISP là 1 . 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xúc xích là sản phẩm được làm từ thịt tươi băm nhuyễn và biến đổi theo nhiều phương pháp khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Đây là loại sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới. Xu hướng sau này sản phẩm xúc xích càng được tiêu thụ nhiều hơn bởi sự tiện lợi tính đa dạng tính kinh tế và giá trị dinh dưỡng của nó. ở Thái lan và các nước Đông nam á có nhiều loại xúc xích đang được nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ trong đó có xúc xích Vienna - một loại xúc xích có nguồn gốc từ châu Âu Savic 1985 . Qua thực tế sử dụng cho thấy loại xúc xích này không hoàn toàn thoả mãn nhu cầu về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan đố i với

• Báo cáo khoa học
• nghiên cứu khoa học
• chất phụ gia isolatesoy protein
• sản phẩm xúc sích vienna
• báo cáo khoa học
• vai trò nông nghiệp
• kỹ thuật nông nghiệp
• Bài giảng Phương pháp nghiên cứu khoa học
• Phương pháp nghiên cứu khoa học
• Lựa chọn đề tài nghiên cứu
• Đề tài nghiên cứu khoa học
• Phương pháp luận nghiên cứu khoa học
• Công tác nghiên cứu khoa học
• Vấn đề nghiên cứu khoa học
• Bản chất nghiên cứu khoa học
• Bài giảng Nghiên cứu khoa học
• Xây dựng nghiên cứu khoa học
• Triển khai nghiên cứu khoa học
• Đặc điểm nghiên cứu khoa học
• Phân loại nghiên cứu khoa học
• Tổ chức nghiên cứu khoa học
• Nguyên tắc nghiên cứu khoa học
• Bản chất của nghiên cứu khoa học
• Quy trình tiến hành nghiên cứu khoa học
• Khoa học nghiên cứu
• Tư duy khoa học
• Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2005
• Chọn đề tài nghiên cứu khoa học xã hội
• Nghiên cứu khoa học xã hội
• Chọn đề tài nghiên cứu
• Khóa học phương pháp nghiên cứu khoa học
• Phương pháp nghiên cứu khoa học
• Đề cương nghiên cứu khoa học
• Thành phần đề cương nghiên cứu khoa học
• Đánh giá đề cương nghiên cứu khoa học
• Phương pháp luận trong nghiên cứu khoa học
• Phân loại khoa học
• chức năng nghiên cứu khoa học
• Loại hình nghiên cứu khoa học
• Tư duy nghiên cứu khoa học
• Báo cáo nghiên cứu khoa học
• Trình bày báo cáo nghiên cứu khoa học
• Văn phong sử dụng trong báo cáo khoa học
• Nghiên cứu khoa học ở trường trung học
• Quy trình nghiên cứu khoa học
• Logic của nghiên cứu khoa học
• Tiến trình nghiên cứu khoa học
• Nghiên cứu y học
• Kế hoạch nghiên cứu khoa học
• Các bước nghiên cứu khoa học
• Tiến hành nghiên cứu khoa học
• Các loại nghiên cứu khoa học
• Thiết kế nghiên cứu khoa học
• Tài liệu phương pháp nghiên cứu khoa học
• Đề cương phương pháp nghiên cứu khoa học
• Luận văn nghiên cứu khoa học
• Giáo trình phương pháp nghiên cứu khoa học
• Vài nét về nghiên cứu khoa học
• Giải pháp quản lí nghiên cứu khoa học
• Nâng cao chất lượng nghiên cứu khoa học
• Chất lượng nghiên cứu khoa học
• Nghiên cứu khoa học của giảng viên
• Năng lực nghiên cứu khoa học
• Nâng cao năng lực nghiên cứu khoa học
• Việc nghiên cứu khoa học
• Thực trạng nghiên cứu khoa học của sinh viên
• Nghiên cứu khoa học của sinh viên
• Kỹ năng nghiên cứu khoa học
• Tài liệu nghiên cứu khoa học
• Công trình nghiên cứu khoa học
• Hướng dẫn làm nghiên cứu khoa học
• Hướng dẫn trình bày nghiên cứu khoa học
• Thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học
• Cơ sở nghiên cứu khoa học
• Giai đoạn nghiên cứu khoa học
• Đánh giá nghiên cứu khoa học
• Tiêu chí đánh giá nghiên cứu khoa học
• Làm bài nghiên cứu khoa học
• Nghiên cứu khoa học sư phạm ứng dụng
• Bài giảng Nghiên cứu khoa học sư phạm
• Tiến hành nghiên cứu khoa học sư phạm
• Kế hoạch nghiên cứu khoa học sư phạm
• Đề tài nghiên cứu khoa học sư phạm
• Đánh giá nghiên cứu khoa học sư phạm
• Hướng dẫn nghiên cứu khoa học sư phạm
• Thực hiện nghiên cứu khoa học
• Nghiên cứu khoa học sư phạm
• Khung nghiên cứu khoa học sư phạm
• Nghiên cứu khoa học
• Lựa chọn phương pháp nghiên cứu khoa học
• Tiến hành công trình nghiên cứu khoa học
• Hình thức phương pháp nghiên cứu khoa học