TAILIEUCHUNG - BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA WHEY ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT VÀ CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH "

Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của whey được bổ sung vào sữa đậu nành đến pH, độ acid chuẩn độ, khả năng giữ nước, độ nhớt và cảm quan của sữa chua đậu nành. Sữa đậu nành được bổ sung whey với các tỷ lệ khác nhau. Sau đó, dịch sữa được lên men ở 450C trong 6 giờ. Kết thúc quá trình lên men sản phẩm được bảo quản lạnh 15 ngày ở 60C. Sữa chua đậu nành được làm từ sữa đậu nành có bổ sung whey càng nhiều thì pH càng thấp và độ. | Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009 Tập 7 số 6 764 - 771 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA WHEY ĐẾN MỘT SO TÍNH CHẤT VÀ CAM QUAN CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Effect of Whey Powder Supplementation on Soymilk on the Physical Properties and Sensory Quality of Soymilk Yoghurt Nguyễn Đức Doan Lê Thị Hà Bùi Thị Kim Huế Phạm Thị Thắm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tác giả liên lạc TÓM TẮT Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của whey được bổ sung vào sữa đậu nành đến pH độ acid chuẩn độ khả năng giữ nước độ nhớt và cảm quan của sữa chua đậu nành. Sữa đậu nành được bổ sung whey với các tỷ lệ khác nhau. Sau đó dịch sữa được lên men ở 450C trong 6 giờ. Kết thúc quá trình lên men sản phẩm được bảo quản lạnh 15 ngày ở 60C. Sữa chua đậu nành được làm từ sữa đậu nành có bổ sung whey càng nhiều thì pH càng thấp và độ acid chuẩn độ càng cao. Khả năng giữ nước và độ nhớt giảm khi tăng lượng whey bổ sung. Mặt khác chất lượng cảm quan về mùi vị và trạng thái cũng được cải thiện rõ rệt so với sản phẩm không được bổ sung whey. Từ khóa Độ acid chuẩn độ độ nhớt sữa chua đậu nành whey WHC. SUMMARY The objective of this study was to evaluate the effect of different proportion of whey powder supplemented into soymilk on the physical properties of soymilk yoghurt such as pH titratable acidity water holding capacity viscosity and sensory quality. The mixture of soymilk and whey powder was fermented at 450C for 6 hours then stored at 60C for 15 days. It was found that the higher proportion of whey added the lower pH value and higher titratable acidity. Water holding capacity and viscosity of the resulting yoghurt were also reduced with increasing level of whey powder. However the sensory quality of soymilk yoghurt was improved. Key words Soymilk yoghurt titarable acidity and sensoryl quality viscosity water holding capacity whey powder supplementation. 1. ĐẶT VẤN ĐỂ Đậu nành chiếm một vị trí quan trọng trong khẩu phần ăn

• Báo cáo khoa học
• Độ acid chuẩn độ
• độ nhớt
• khoa học thủy sản
• khuyến nông lâm ngư
• công nghệ khoa học
• kinh tế nông nghiệp
• nghiên cứu ngư nghiệp
• Hóa phân tích
• Cách xác định sai số
• Phương pháp chuẩn độ đơn chức
• Chuẩn độ đơn chức Acid mạnh
• Chuẩn độ đơn chức Base mạnh
• Bài giảng Phương pháp chuẩn độ điện thế
• Phương pháp chuẩn độ điện thế
• Kỹ thuật chuẩn độ cổ điển
• Quá trình chuẩn độ
• Điện cực màng tinh thể
• Chuẩn độ Acid Base
• phương pháp chuẩn độ acid oxalic
• Titration with Oxalic Acid
• ứng dụng chuẩn độ axit oxalic
• tài liệu hóa học
• Titration
• Bài giảng Hóa phân tích
• Phản ứng chuẩn độ
• Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử
• Phương pháp chuẩn độ acid – baz
• Phương pháp chuẩn độ tạo tủa
• Kỷ yếu hội thảo khoa học
• Quy trình xác định vitamin C
• Thuốc thử 2 6 Dichlorphenol indophenol
• Chuẩn độ hiệu điện thế
• Quá trình oxi hóa – khử
• Phản ứng chuẩn độ acid ascorbic
• Luận án Tiến sĩ Hóa học
• Hóa học phân tích
• Phương pháp xác định hằng số cân bằng
• Hằng số cân bằng acid base
• Thuật toán tính nhanh
• Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Hóa học
• Phương pháp phân tích hóa học
• Phân tích khối lượng
• Phân tích thể tích
• Chuẩn độ Acid baz
• Chuẩn độ phức chất
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa phân tích đại cương
• Giáo trình Hóa phân tích đại cương
• Phân tích định lượng
• Phương pháp chuẩn độ acid bazơ
• Phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử
• Giáo trình Hóa phân tích
• Phương pháp phân tích khối lượng
• Phương pháp phân tích thể tích
• Phương pháp chuẩn độ acid base
• Phương pháp chuẩn độ tạo phức
• Báo cáo thực hành hóa lý 2
• Hỗn hợp Acid H2SO4 và H3PO4
• Sử dụng thiết bị Ec60
• Phương pháp chuẩn độ PH
• Độ dẫn điện đương lượng cực đại
• Cách biểu thị nồng độ dung dịch
• Chuẩn độ acid base
• Báo cáo tổng hợp hóa học phân tích
• Xác định hàm lượng Acid citric
• Xác định hàm lượng clo
• Phương pháp chuẩn độ
• Rễ củ cây bách bộ
• Chiết xuất alkaloid từ rễ củ cây bách bộ
• Hợp chất alkaloid Chữa bệnh về da
• Bệnh ung thư gan
• Phương pháp chuẩn độ acid base
• Chất điện li
• Phương pháp phân tích định lượng
• QCVN 4 11 2010 BYT
• Quy chuẩn Việt Nam
• Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
• Phụ gia thực phẩm
• Chất điều chỉnh độ acid