TAILIEUCHUNG - CÁC HỢP CHẤT MÙI TRONG PHOMAT LÀM TỪ SỮA BÒ
Góp phần làm tăng hương vị cho fomat các nhà nghiên cứu đã có ý tưởng bổ sung một số thức ăn vào bữa ăn cho các giống bò sữa. Đề tài góp phần khẳng định những kết quả nghiên cứu bổ sung thành phần từ hạt lanh và α- tocopherol để tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomat. | Tiểu luận: CÁC HỢP CHẤT MÙI TRONG PHOMAT LÀM TỪ SỮA BÒ Giáo viên hướng dẫn: Minh Tú Học viên: Phạm Thị Thu Hiền Mã học viên: CB101133 Nội dung: Mở đầu Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Kết quả và thảo luận Mở đầu Góp phần làm tăng hương vị cho fomat các nhà nghiên cứu đã có ý tưởng bổ sung một số thức ăn vào bữa ăn cho các giống bò sữa. Đề tài góp phần khẳng định những kết quả nghiên cứu bổ sung thành phần từ hạt lanh và α- tocopherol để tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomat 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu trí thí nghiệm Giống bò Holstein: 9 con Giống bò Montbeliarde: 9 con Chia thành 3 nhóm, mỗi nhóm gồm 6 con (mỗi giống 3 con) Công thức cho ăn trong 3 tuần đầu: Tất cả các nhóm đều có bữa ăn cơ bản giống nhau chủ yếu gồm hỗn hợp của cỏ khô và bột ngũ cốc lên men (Ngô và bột đậu tương) Bố trí thí nghiệm: Trong 5 tuần tiếp theo: Nhóm 1(kí hiệu: CO): thức ăn chủ yếu là bột ngũ cốc lên men. Nhóm 2 (kí hiệu: EL): thức ăn là bột ngũ cốc lên men và bổ sung 3,4 kg bột từ hạt lanh (chiếm tỉ lệ 5%). Nhóm 3: (kí hiệu: ELVE): thức ăn tương tự nhóm 2 và bổ sung thêm 7500IU vitamin E/con bò/ngày. Bố trí thí nghiệm: Trong suốt 3 tuần sau các con bò cho sữa 2 lần/ngày, số sữa sẽ đem sản xuất phomat với công thức như sau: Nhóm 1 (CO): Protein: 34,6g/l; 35,6g/l chất béo; 66 x 103 tế bào/ml. Nhóm 2 (EL): Protein: 31,9g/l; 35,6g/l chất béo; 288 x 103 tế bào/ml. Nhóm 3 (ELVE): Protein: 34,6g/l; 35,6g/l chất béo; 128 x 103 tế bào/ml. Bố trí thí nghiệm: Fomat được sản xuất ở 4 ngày khác nhau và ta thu được 12 mẫu Fomat khác nhau từ 3 loại sữa (CO, EL, ELVE). Fomat được bọc trong bao bì thiếc và đựng trong túi polyethylene được hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ -200C cho đến khi phân tích Phân tích cảm quan Lựa chọn hội đồng cảm quan: Lựa chọn được 12 thành viên và tiến hành đào tạo cho các thành viên nhận biết mùi và vị của fomat. Phương pháp phân tích Phân tích bằng GC-O và GC-O-MS Phương pháp GC – O: sử dụng thiết bị kết hợp giữa máy sắc ký khí nối với cơ quan khứu giác của con người. Phương pháp GC – O – MS: sử dụng thiết bị kết hợp máy sắc ký khí nối với cơ quan khứu giác của con người và nối với máy đo khối phổ. Các kết quả so sánh giữa các mẫu fomat khác nhau về chế độ ăn và ngày sản xuất đều không có nghĩa. Vì thế nhóm nghiên cứu đã tiến hành trộn các mẫu fomat lại với nhau và ủ đều, nhanh với 8g Na2SO4 Phân tích thống kê Sử dụng phần mềm (Statsoft, Maisons-Alfort, France X = variable studied (peak no. x); μ = mean effect; Diet = diet effect with i = 3 levels; with j = 8 levels; and ε = residual error with r = 2 replicates X = variable studied (score of the attribute x); μ = mean effect; Diet = diet effect with i = 3 levels; with j = 12 levels; Date = cheese-making date effect with k = 4 levels; and ε = residual error with r = 1 replicate 3. Kết quả và thảo luận Thành phần các chất tạo hương Ảnh hưởng của chế độ ăn đến thành phần các chất tạo hương Kết quả phân tích fomat bằng giác quan KẾT LUẬN Những con bò được bổ sung hạt cao lanh trong khẩu phần ăn thì sẽ tăng được chất lượng dinh dưỡng của chất béo trong sữa. Có 4 hợp chất tạo mùi là bị ảnh hưởng đáng kể khi khẩu phần ăn có bổ sung hạt cao lanh, trong đó: 2-propanone and 3-methyl-butanal giảm đáng kể và tăng hàm lượng với 2-propanol and 1-octen-3-ol Các hợp chất mùi khác như: ethanol, butanoic acid, hexanal, methylbutanoic acids, 3-(methylthio)-propanal and octanal ít bị ảnh hưởng. TÀI LIỆU THAM KHẢO , , , Odor compounds in cheese made from the milk of cows supplemented with extruded linseed and α-tocopherol, 2009, American Dairy Science Association. Dr Adnan Tamime, Fermented Milks, Dairy Science and Technology Consultant,2008.
đang nạp các trang xem trước
