TAILIEUCHUNG - Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine”
Ngày nay, nhu cầu của khách hàng, cùng với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật việc đi sâu nghiên cứu về thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe và phòng chống bệnh tật tăng lên. | Đề tài: “ Thực phẩm nhũ tương và ứng dụng trong sản xuất mararine” GVHD: . Nguyễn Thị Minh Tú Nhóm SV: Cao Ngọc Phú Nguyễn Thị Xuân Nhung TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC Nội dung Mở đầu. Tìm hiểu về thực phẩm nhũ tương Vai trò của hệ nhũ tương trong thực phẩm Ứng dụng của thực phẩm nhũ tương Mở đầu Ngày nay, nhu cầu của khách hàng, cùng với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật việc đi sâu nghiên cứu về thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe và phòng chống bệnh tật tăng lên Việc bổ sung vào thực phẩm nhũ tương các hợp chất có hoạt tính sinh học làm giảm tác động và nguy cơ bệnh tật đồng thời nâng cao sức khỏe Ta nhận thấy, thực phẩm nhũ tương là một dạng xuất hiện trong đa số các loại thực phẩm. Bơ, phomat, mayonnaise, mararin, sữa, sữa chua, socola, các sản phẩm kem. Khái niệm nhũ tương Nhũ tương là một hỗn hợp của 2 hay nhiều chất lỏng không hòa tan trong nhau. Trong đó pha nội hay pha phân tán là các giọt nhỏ được phân tán trong pha ngoại hay pha liên tục Pha dầu (pha nội, pha phân tán) chứa hỗn hợp dầu thực vật, tinh dầu, các tác nhân phụ, vitamin tan trong dâù, thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học, và các chất chống Oxihoa, ngược lại pha nước (pha ngoại, pha lỏng) chứa nước, đa số các loại protein, keo, acid citric, chất chuyển thể sữa, các chất làm ngọt, và muối Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0,1 - 100µm Nhũ tương phức tạp Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N-D-N) : Gồm những giọt nước phân tán trong những giọt dầu lớn, và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước. Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (D-N-D). Hệ này có thể được sử dụng để bảo vệ các hoạt chất sinh học tan trong dầu Điều kiện tạo nhũ tương Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự do. Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì nhũ tương thu được càng dễ dàng. Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc
đang nạp các trang xem trước
