TAILIEUCHUNG - Báo cáo khoa học: Ảnh hưởng các giai đoạn chuyển hóa sau khi chết đến chất lượng và năng suất phi lê của cá tra (pangasius hypophthalmus)

Hiện nay, cá Tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ sản Việt Nam. Cá Tra được chế biến dưới dạng nhiều hình thức khác nhau như cá Tra nguyên con, cá Tra cắt khoanh, cá Tra quết, Tra phi lê Trong đó sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất khẩu có khối lượng và giá trị lớn nhất. Vấn đề đảm bảo chất lượng và duy trì năng suất trong quá trình lạng phi lê mang tầm quan trọng trong quy trình chế biến. | TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH CN TẬP 12 SÓ 06 - 2009 ẢNH HƯỞNG CÁC GIAI ĐOẠN CHUYỂN HÓA SAU KHI CHẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ NĂNG SUẤT pHi LÊ CỦA CÁ TRA Pangasius Hypophthalmus Trần Doãn Sơn 1 Nguyễn Tuấn Hùng 2 1 Trường Đại học Bách Khoa ĐHQG-HCM 2 Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM Bài nhận ngày 03 tháng 09 năm 2008 hoàn chỉnh sửa chữa ngày 15 tháng 05 năm 2009 TÓM TĂT Hiện nay cá Tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ sản Việt Nam. Cá Tra được chế biến dưới dạng nhiều hình thức khác nhau như cá Tra nguyên con cá Tra cắt khoanh cá Tra quết Tra phi lê. Trong đó sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất khẩu có khối lượng và giá trị lớn nhất. Vấn đề đảm bảo chất lượng và duy trì năng suất trong quá trình lạng phi lê mang tầm quan trọng trong quy trình chế biến cá Tra hiện nay. Chất lượng và năng suất philê trong quá trình lạng cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó việc phi lê ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau của cá nguyên liệu sau khi chết là yếu tố tác động chính đến chất lượng và năng suất của quá trình 1 . Vì vậy bài báo này nhằm mục đích khảo sát việc phi lê cá Tra ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau sau khi chết để đánh giá chất lượng năng suất của việc lạng phi lê trong từng giai đọan chuyển hóa trên. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá từ khi được đánh bắt cho đến khi chết trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi sinh-lý-hóa. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ Hình 1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Việc philê cá trong từng giai đọan chuyển hóa khác nhau sau khi chết sẽ cho kết quả về chất lượng và năng suất hoàn toàn khác biệt 1 . Để thống nhất trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm phi lê cá Tra các tiêu chuẩn cho sản phẩm này được đưa ra bao gồm tiêu chuẩn trong nước 2 và các tiêu chuẩn nước ngoài 3 4 bao gồm các chỉ tiêu về vi sinh hóa học và cảm quan. Mục tiêu của bài báo này nhằm - xác định thời gian các giai đọan chuyển hóa của cá sau khi chết. - khảo sát tổng quát về yếu tố chất lượng chỉ khảo sát các chỉ tiêu cảm .

• Báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học
• Cá Tra
• Thủy sản Việt Nam
• phi lê cá Tra
• Lạng phi lê
• trình bày báo cáo
• tài liệu báo cáo khoa học
• cách trình bày báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học sinh học
• báo cáo khoa học toán học
• luận văn mẫu
• người lính việt nam
• sau chiến tranh
• tuyển tập báo cáo khoa học
• báo cáo ngành triết học
• báo cáo ngành lịch sử
• báo cáo ngành văn học
• nghiên cứu khoa học
• báo cáo về văn học
• báo cáo triết học
• báo cáo văn học
• chuyên đề văn học
• văn học nghệ thuật
• văn học Việt NAm
• báo cáo ngành toán học
• báo cáo ngành vật lý
• báo cáo ngành chăn nuôi
• văn học Trung Hoa
• báo cáo khoa học kinh tế
• Kỷ yếu tóm tắt báo cáo khoa học
• Báo cáo khoa học y học
• Báo cáo y học
• Hội nghị khoa học tim mạch
• Báo cáo khoa học y khoa
• Tăng huyết áp
• báo cáo sinh học
• bảo tồn nguồn gen
• báo cáo ngành kỹ thuật
• Báo cáo quản lý chất thải sinh hoạt
• Báo cáo khoa học môi trường
• Báo cáo khoa học công nghệ
• Nghiên cứu khoa học về môi trường
• Đề tài nghiên cứu khoa học
• Báo cáo nghiên cứu khoa học