TAILIEUCHUNG - Báo cáo: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic

Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai Vung trên môi trường MRS chứa Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua, các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic: | Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011 PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC TỪ NEM CHUA TRUYỀN THỐNG LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG NEM CHUA PROBIOTIC Nguyễn Hoài Hương1 Dương Thúy Vy1 Trần Linh Châu2 Đoàn Kim Như 1 Khoa Môi trường Cong nghệ Sinh học Trường ĐH Kỹ thuật Cong nghệ 2Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TÓM TẮT Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa Thủ Đức Lai Vung trên môi trường MRS chứa Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic khả năng kháng khuẩn tổng quát khả năng kháng khuẩn sau khi loại bỏ tác nhân sinh acid khả năng chịu acid và muối mật cũng như theo các tiêu chuẩn khác dành cho giống khởi động lên men thịt như hoạt tính protease không sinh bioamine tốc độ lên men lactic khả năng tạo giá trị cảm quan truyền thống. Kết quả cho thấy kết hợp giữa Lactobacillus T13 từ nem Ninh Hòa và LactobacillusT3từ nem Thủ Đức theo tỉ lệ 1 1 cho kết quả nem chua đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và cảm quan hơn nữa với mật độ LAB sống 108 cfu g đạt tiêu chuẩn về thực phẩm probiotic. Từ khóa giống khởi động thịt lên men thực phẩm probiotic vi khuẩn lên men lactic LAB . ĐẶT VẤN ĐỀ Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nước Đông Nam Á được đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Nam hiện nay theo hai hướng hướng thứ nhất không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt hay trong lá cây gói kèm hướng thứ hai sử dụng giống khởi động từ nem chua mẻ trước. Hai phương thức sản xuất này dẫn đến chất lượng nem chua không đồng đều về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Những năm gần đây với xu thế công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống nem chua sản xuất tại các cơ sở sản xuất lớn

• Báo cáo khoa học
• tế bào sinh dưỡng
• công nghệ sinh học
• sinh học động vật
• đề tài nghiên cứu
• nghiên cứu khoa học
• nuôi cấy tế bào
• Thu nhận tế bào sinh dưỡng
• Nuôi cấy tế bào sinh dưỡng
• Tế bào sinh dưỡng của bò rừng Bos Javanicus
• Bảo tồn nguồn gien cấp độ tế bào
• Tạo dòng vô tính
• Thu nhận tế bào sinh dưỡng báo gấm
• Nuôi cấy tế bào sinh dưỡng báo gấm
• Tế bào sinh dưỡng báo gấm
• Neofelis Nebulosa Griffth 1821
• Nuôi sơ cấp mô
• Tài liệu Sinh học tế bào
• Bồi dưỡng học sinh giỏi Sinh học
• Câu hỏi Sinh học
• Bài tập Sinh học
• Sinh học tế bào
• Ôn thi Sinh học
• công nghệ sinh học sinh học động vật
• Bài giảng Sinh lý tế bào thực vật
• Dinh dưỡng khoáng
• Cơ chế hấp thu ion khoáng
• Hút khoáng vào cây
• Dinh dưỡng thực vật
• Tế bào sinh học
• Báo cáo nghiên cứu khoa học
• Đề tài sinh học
• Kỹ thuật biến dưỡng
• Cải biến biến dưỡng tế bào vi khuẩn
• Ứng dụng của 2 methylketone
• Sinh tổng hợp các hợp chất methylketone
• Hoạt tính enzyme của các protein
• Cải biến biến dưỡng vi sinh vật
• Vi sinh vật
• tế bào
• tế bào hấp thụ
• cấu trúc tế bào
• sinh sản
• trao đổi chất
• sinh sản vô tính
• tế bào xoma
• nhiễm sắc thể
• biến dị tổ hợp
• ADN tái tổ hợp
• biến đổi gen
• sinh học lớp 12
• Luận văn Thạc sĩ Sinh học
• Sinh học thực nghiệm
• Chế phẩm giàu axit amin
• Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
• Thực phẩm dinh dưỡng
• Sáng kiến kinh nghiệm
• Sáng kiến kinh nghiệm THPT
• Sáng kiến kinh nghiệm môn Sinh học 10
• Thành phần hóa học của tế bào
• Chế độ dinh dưỡng hợp lí
• tự nhiên sinh học
• tự dưỡng hữu cơ
• quang dị dưỡng
• nhóm vi khuẩn cơ bản
• dị tế bào
• tế bào dinh dưỡng
• Bổ sung dinh dưỡng
• Khoáng đa lượng
• Sâm Ngọc Linh
• Huyền phù tế bào sâm Ngọc Linh
• Sự sinh trưởng của mô sẹo sâm Ngọc Linh in vitro
• dòng hóa bò
• chu trình tế bào
• kỹ thuật dòng hóa
• tế bào phôi thai
• tiêu chuẩn chọn thú
• chọn thú cho phôi
• thực vật
• bộ gen
• giai đoạn sinh dưỡng
• hoạt động gen
• sinh vật nhân sơ
• vinh vật nhân thực
• tế bào chết
• tự nhiên
• sinh học
• vi khuẩn
• yếm khí
• sinh vật di dưỡng