TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 11

Nhiệt độ xử lý nhiệt (oC) z : tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung, người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt | Theo hình ta có thể viết Ig t - 1g F 1 X __ .3__ -2-----3 độ dôc của đường thang 121 1 - T Z lg t - lg F 121 1 - T Z Hay có thể viết lại F T -121 1 T-121 1 F t .10 z Một cách tổng quát gía trị F được biểu thị T-Tref FTe t .10 Tref nhiệt độ tham chiếu tưoìig ứng với quá trình xử lý nhiệt ví dụ đôi với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121 1oC đôi với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100oC. T Nhiệt độ xử lý nhiệt oC z tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Nói chung người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt có z 10oC Trong trường hợp nhiệt độ thay đổi theo thời gian người ta ghi nhận T t khi đó giá trị F được tính như sau X T t -Tref FTZref í10 z o Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời mà đã được biểu thị bởi gía trị 10 T - Tref z được gọi là yếu tô Bigelow. Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý ở nhiệt độ không cô định. 3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì - Có thể sản sinh ra độc tô làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. 51 - Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc các nhà chế biến thực phẩm cần - Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm - Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum bào tử và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem