TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa sinh - Chương 1: Nước trong thực phẩm

Bài giảng Hóa sinh - Chương 1: Nước trong thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Nước trong thực phẩm; Khái niệm hoạt độ nước aw; Hấp thụ nước đẳng nhiệt; Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng; Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw. Mời các bạn cùng tham khảo! | Chương 1. Nước trong thực phẩm Nước trong thực phẩm Khái niệm hoạt độ nước aw Hấp thụ nước đẳng nhiệt Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw Các liên kết cơ bản trong nguyên liệu thực Bốn dạng liên kết yếu trong nguyên liệu thực phẩm trong môi trường Bản chất liên kết nước 1. Liên kết hydro - các nhóm trung tính Lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H liên kết với nguyên tử âm điện O N. - liên kết peptit 2. Liên kết ion Liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích - Lực hút điện - Lực đẩy 3. Tương tác kỵ nước Sự sắp xếp các phân tử có cực quanh phân tử không cực hoặc ngược lại 4. Tương tác van der Waal Lkết giữa hai nguyên tử không tiếp xúc do tương tác các lớp điện tử ngoài 5. Cộng hoá trị Covalent bond Sự góp chung cặp điện tử của các nguyên tử Thành phần nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm Nước tới 95 Protein Gluxit Lipit Vitamin Khoáng Chât màu Chất thơm Vai trò của nước Dung môi có cực tạo liên kết Hydrogen trong tạo cấu trúc hòa tan Tạo cấu trúc thực phẩm Phân tán các cấu tử trong nguyên liệu TP vật liệu Hòa tan chất tan trong pha nước Hệ keo phân tán Tạo gel pha phân tán của nước phân tử Tạo hệ nhũ hai pha lỏng không trộn lẫn Chất lượng cảm quan TP vị cấu trúc Khả năng bảo quản sản phẩm TP Trạng thái của nước trong thực phẩm Dạng khí Dạng lỏng nước tương tác với các thành phần thực phẩm Liên kết hydrogen Liên kết cộng hóa trị Liên kết cầu muối Tương tác Van der waal Dạng rắn trạng thái đông đá Trạng thái nước trong thực phẩm Nước tự do Là dung môi cho phản ứng điều kiện phản ứng Có thể đông đá có thể phá hủy TP sau rã đông Dễ tách ra khi sấy cô đặc Nước cấu trúc tham gia cấu trúc tương tác bằng liên kết vật lý hóa học với thành phần khác trong TP Hấp phụ trên bề mặt mao quản có thể được tách ra không đông đá Liên kết hóa học với các thành phần khác muối gluxit khó tách không đông đá Giảm vận tốc phản ứng giảm hoạt động của vi sinh vật Tăng độ ổn định của sản phẩm Xác định nước trong thực phẩm Hàm lượng nước g 100g .

• Hoá học
• Bài giảng Hóa sinh
• Kỹ thuật thực phẩm
• Hấp thụ nước đẳng nhiệt
• Nước trong thực phẩmm
• Vai trò của nước
• Vi sinh vật
• Bài giảng Sinh học 8 bài 11
• Bài giảng điện tử Sinh học 8
• Bài giảng điện tử lớp 8
• Bài giảng Sinh học lớp 8
• Vệ sinh hệ vận động
• Tiến hóa của bộ xương người
• Tiến hóa của hệ cơ người
• Bài giảng Sinh học 8 bài 30
• Bài giảng môn Sinh học lớp 8
• Tác nhân có hại cho hệ tiêu hóa
• Biện pháp bảo vệ hệ tiêu hóa
• Hoạt động tiêu hóa
• Bài giảng Sinh học 8 bài 24
• Thức ăn và sự tiêu hóa
• Cơ quan tiêu hóa
• Ống tiêu hóa
• Bài giảng Sinh học 7 bài 55
• Bài giảng điện tử Sinh học 7
• Bài giảng điện tử lớp 7
• Bài giảng lớp 7 Sinh học
• Sinh sản vô tính
• Sinh sản hữu tính
• Hình thức sinh sản hữu tính
• Bài giảng Sinh học 8 bài 32
• Chuyển hóa vật chất
• Chuyển hóa năng lượng
• Chuyển hóa cơ bản
• Bài giảng Sinh học 11 bài 16
• Bài giảng điện tử Sinh học 11
• Bài giảng điện tử lớp 11
• Bài giảng lớp 11 Sinh học
• Tiêu hóa ở thú ăn thịt
• Tiêu hóa ở thú ăn thực vật
• Cấu tạo của ống tiêu hóa
• Bài giảng Sinh học 12
• Bài giảng Sinh học lớp 12
• Bài giảng Sinh học 12 bài 44
• Bài 44 Chu trình sinh địa hóa
• Bài giảng sinh quyển
• Bài giảng điện tử Sinh học 12
• Bài giảng điện tử lớp 12
• Chu trình sinh địa hóa và sinh quyển
• Chu trình cacbon
• Chu trình nitơ
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Bài giảng Sinh học 7 bài 54
• Bài giảng Sinh học lớp 7
• Hệ cơ quan của động vật
• Tiến hóa ở động vật
• Phân hóa hệ cơ quan
• Bài giảng Sinh học 8 bài 28
• Thức ăn ở ruột non
• Hoạt động tiêu hóa ở ruột non
• Dinh dưỡng sau tiêu hóa ở ruột non
• Bài giảng Sinh học 10 bài 3
• Bài giảng điện tử Sinh học 10
• Bài giảng điện tử lớp 10
• Bài giảng lớp 10 môn Sinh học
• Các nguyên tố hóa học
• Vai trò của nước trong tế bào
• Đặc tính hóa lí của nước
• Bài giảng Sinh học 10 bài 13
• Bài giảng lớp 10 Sinh học
• Khái quát về chuyển hóa vật chất
• Dạng năng lượng trong tế bào
• Khái niệm chuyển hóa vật chất
• Bài giảng Sinh học 11 bài 15
• Bài giảng Sinh học lớp 11
• Tiêu hóa là gì
• Động vật đơn bào
• Động vật có túi tiêu hóa
• Bài giảng Sinh học 7 bài 56
• Bài giảng môn Sinh học lớp 7
• Mối quan hệ giữa các nhóm động vật
• Học thuyết tiến hóa
• Quan hệ họ hàng giữa các sinh vật
• Bài giảng Sinh học 10 bài 22
• Bài giảng môn Sinh học lớp 10
• Dinh dưỡng ở vi sinh vật
• Chuyển hóa vật chất ở vi sinh vật
• Chuyển hóa năng lượng ở vi sinh vật
• Bài giảng Sinh học 12 bài 31
• Bài giảng lớp 12 môn Sinh học
• Tiến hóa lớn
• Khái niệm tiến hóa lớn
• Chiều hướng tiến hóa của sinh giới
• Bài giảng Sinh học 8 bài 27
• Bài giảng lớp 8 môn Sinh học
• Cấu tạo dạ dày
• Biến đổi lí học ở dạ dày
• Biến đổi hóa học ở dạ dày
• Bài giảng Sinh học 10 bài 14
• Vai trò enzim trong chuyển hóa vật chất
• Cơ chế tác động của enzim
• Hoạt tính của enzim
• Bài giảng Sinh học 12 bài 26
• Bài 26 Học thuyết tiến hóa
• Bài giảng Học thuyết tiến hóa
• Bài giảng Sinh học 11 bài 5
• Bài giảng môn Sinh học lớp 11
• Vai trò sinh lí của nguyên tố nitơ
• Quá trình đồng hóa nitơ
• Quá trình khử nitrat
• Bài giảng Sinh học 12 bài 32
• Nguồn gốc sự sống
• Tiến hóa hóa học
• Tiến hóa tiền sinh học
• sinh hóa tổng hợp
• bài giảng sinh hóa
• giáo trình sinh hóa
• tài liệu sinh hóa
• đề cương sinh hóa