TAILIEUCHUNG - Bảo quản thực phẩm_Chương 8

Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau: - Do VSV: thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản đã có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm. | CHƯƠNG 8 BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm Trong quá trình bảo quản thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau - Do VSV thực phẩm là môi trường giàu dinh dưởng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công chế biến và bảo quản đã có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm. Tại đây chúng đã tiết ra nhiều loại enzim khác nhau phân hủy các chất dinh dưởng làm giảm giá trị của thực phẩm và đôi khi còn làm cho thực phẩm bị nhiểm chất điều kiện bình thường khi không có các yếu tố làm ức chế VSV thì sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong thực phẩm trãi qua 4 pha tìm phát logarit cân bằng và suy vong. Đường cong sinh trưởng và phát triên của VSV AB - Pha tìm phát BC - Pha logarit CD - Pha cân băng DE - Pha suy vong Như vậy để thực phẩm không bị hư hỏng do VSV thì thực phẩm khi đem vào bảo quản phải bảo đảm tươi tốt nhiễm ít VSV và phải tìm biện pháp ức chế VSV ngay từ thời kì đầu bảo quản tức bảo quản khi sự sinh trưởng và phát triển của nó còn nằm ở pha tìm phát đoạn AB . - Enzim nội tại trong các loại thực phẩm thịt cá nước rau quả. có chứa nhiều loại enzim khác nhau và chính chúng tham gia vào các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản. Do đó để giữ được thực phẩm cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzim có sẳn trong thực phẩm. - Các yếu tố khác sự hư hỏng của thực phẩm còn có sự hổ trợ của một số các yếu tố của môi trường như nhiệt độ độ ẩm ánh sáng oxi . Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm khi bảo quản Trong quá trình bảo quản dưới tác động của enzim VSV hoặc enzim nội tại và sự hổ trợ của các yếu tố môi trường đã làm biến đổi các chất dinh dưởng có trong thực phẩm . Chuyển hóa các hợp chất protein Tùy thuộc điều kiện phân hủy các sản phẩm thủy phân có thể rất khác nhau. Trong điều kiện có không khí các sản phẩm trung gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn đến sự tạo thành NH3 CO2 H2O H2S các muối của axit .

• Hoá học
• Giáo dục
• đào tạo
• giáo trình đại học cao đẳng
• Bảo quản thực phẩm
• giáo trình sinh học thực phẩm
• Khoa học giáo dục
• Quản lý giáo dục
• Triết học giáo dục
• Triết lí giáo dục
• Lí thuyết giáo dục
• Công nghệ giáo dục
• Cách mạng công nghiệp lần thứ tư
• Luận văn Thạc sĩ Khoa học giáo dục
• Phương pháp dạy học
• Giáo dục truyền thống cách mạng
• Dạy học môn giáo dục công dân
• Trung tâm giáo dục thường xuyên
• Chương trình giáo dục đại học
• Giáo trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học
• Tiểu luận giáo dục học
• Thuyết trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam
• Giáo dục đại học thế giới
• Giáo dục giới tính
• Giáo dục giới tính và tình dục toàn diện
• Môn Giáo dục Kinh tế và Pháp luật
• Luận văn Thạc sĩ Quản lý giáo dục
• Quản lý công tác giáo dục mầm non
• Xã hội hóa giáo dục mầm non
• Giáo dục mầm non tỉnh Nam Định
• Mục tiêu phát triển giáo dục mầm non
• Biện pháp xã hội hóa giáo dục
• Quyết định số 2091 QĐ BGDĐT
• Luật giáo dục
• Điều lệ giáo dục mầm non
• Điều lệ giáo dục phổ thông
• Điều lệ giáo dục thường xuyên
• Quyết định giáo dục
• Kế thừa tư tưởng giáo dục Khổng Tử
• Tư tưởng giáo dục Khổng Tử
• Tư tưởng giáo dục
• Giáo dục của Khổng Tử
• Xây dựng nền giáo dục nước ta
• Xây dựng nền giáo dục
• Module Giáo dục thường xuyên
• Giáo dục thường xuyên
• Module Giáo dục thường xuyên 26
• Chương trình giáo dục pháp luật
• Chương trình giáo dục văn hóa xã hội
• Chương trình giáo dục sức khỏe
• Hệ thống giáo dục quốc dân
• Lịch sử phát triển giáo dục thường xuyên
• Nhiệm vụ của giáo dục thường xuyên
• Xu thế phát triển giáo dục thường xuyên
• Giáo dục Hoa Kỳ
• Giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Đặc điểm giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Giáo dục phổ thông Việt Nam
• Giáo dục phổ thông Phần Lan
• Giáo dục phổ thông
• Tài chính giáo dục
• Tài chính giáo dục đại học
• Tài chính giáo dục đại học Việt Nam
• Đánh giá chất lượng giáo dục đại học
• Chất lượng giáo dục đại học
• Giáo dục Singapore
• Cấu trúc giáo dục Singapore
• Hệ thống giáo dục
• Hệ thống giáo dục đại học Việt Nam
• Chất lượng sinh viên
• Cải cách giáo dục
• Đánh giá chất lượng giáo dục
• Chất lượng giáo dục
• Giáo dục ngoài công lập
• Quản lý giáo dục kỹ năng sống
• Giáo dục kỹ năng sống
• Giáo dục kỹ năng sống cho học sinh
• Giáo dục kỹ năng sống tại trường học
• Thực trạng giáo dục kỹ năng sống
• Giải pháp giáo dục kỹ năng sống
• Giáo dục đạo đức cho học sinh
• Thực trạng giáo dục đạo đức
• Trung tâm giáo dục nghề nghiệp
• Phương pháp giáo dục
• Đổi mới giáo dục
• Tài liệu Bồi dưỡng cán bộ giáo dục
• Quản lý chất lượng giáo dục
• Mô hình quản lý chất lượng giáo dục
• Kiểm định chất lượng giáo dục
• Luận án Tiến sĩ Khoa học Giáo dục
• Luận án Tiến sĩ
• Tiến sĩ Khoa học Giáo dục
• Luận án Khoa học Giáo dục
• Hoạt động giáo dục ngoài giờ
• Lý luận và Lịch sử giáo dục
• Giáo dục kĩ năng hợp tác
• Nâng cao chất lượng giáo dục trẻ
• Giáo dục đạo đức
• Đổi mới chương trình giáo dục
• Tăng cường trải nghiệm giáo dục
• Quản lý hoạt động giáo dục đạo đức
• Giáo dục hướng nghiệp
• Giáo dục công dân
• Tài nguyên giáo dục mở
• Giáo dục mở
• Phát triển tài nguyên giáo dục mở
• Quyền tiếp cận giáo dục đại học
• Quyền thụ hưởng giáo dục đại học
• Nâng cao chất lượng giáo dục đại học
• Luận văn Thạc sĩ
• Hệ giáo dục thường xuyên
• Giáo dục trung học phổ thông