TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu giá trị tiệt trùng sản phẩm xúc xích chay

Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 3 2020 NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY Huỳnh Thị Phương Thảo1 Võ Tấn Thành2 1 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long 2 Trường Đại học Cần Thơ Tác giả liên lạc thaohtp@ Ngày nhận bài 18 7 2020 Ngày duyệt đăng 28 9 2020 TÓM TẮT Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten soy-protein nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt F-value từ 6 đến 12 phút. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tham số độ đàn hồi và màu sắc. Chế độ tiệt trùng sản phẩm với thời gian chết nhiệt F-value 9 phút tại nhiệt độ 120oC tương ứng với chỉ số nấu Cooking-value 8 3 phút sản phẩm có độ đàn hồi 918 82 kPa độ sáng 80 78 và có thể bảo quản được ở điều kiện bình thường. Từ khóa Chế biến nhiệt xúc xích tiệt trùng protein đậu nành. STUDY ON STERILIZED VALUE OF SAUSAGE FROM SOYBEAN Huynh Thi Phuong Thao1 Vo Tan Thanh2 1 Vinh Long of University Technology Education 2 Can Tho University Corresponding Author thaohtp@ ABSTRACT Sterilized vegetarian sausage was researched that based on soybean s protein precipitated by GDL mixed with gluten soy-protein and water components. Products are packed and sterilized at temperatures from 115oC to 120oC corresponding to F- value from 6 to 12 minutes. The quality of product evaluated to elasticity and color parameters. The sterilized formula of product was found out F value has 9 minutes at 120 celsius degree and corresponding at cooking value 8 3 minutes for high elasticity 918 82 kPa and bright white color 80 78 and especilly it could preserve at room temperature. Keywords Thermal processing sausage soy protein. TỔNG QUAN toàn và ít làm biến đổi chất lượng sản Chế biến nhiệt là kỹ thuật thường được phẩm. dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực Thời gian chết nhiệt F-value là tham

• Hoá dầu
• Chế biến nhiệt
• Xúc xích tiệt trùng
• Sản phẩm xúc xích chay
• Protein đậu nành
• Xử lý nhiệt thực phẩm
• Sửa chữa thiết bị chế biến dầu khí
• Chế biến dầu khí
• Lò gia nhiệt và thiết bị trao đổi nhiệt
• Giáo trình Lò gia nhiệt
• Thiết bị trao đổi nhiệt
• Bảo dưỡng lò gia nhiệt
• Vận hành thiết bị chế biến dầu khí
• Thiết bị chế biến dầu khí
• Giáo trình Vận hành lò gia nhiệt
• Thiết bị nhiệt
• Vận hành lò gia nhiệt
• Quy trình khởi động lò gia nhiệt
• Lò gia nhiệt
• Vận hành thiết bị trao đổi nhiệt
• Bài giảng cảm biến nhiệt độ
• Tài liệu cảm biến nhiệt độ
• Tổng quan cảm biến nhiệt độ
• Bài giảng cảm biến
• Tài liệu cảm biến
• Chế tạo máy
• Cơ khí chế tạo
• Vận hành thiết bị nhiệt
• Bảo dưỡng thiết bị trao đổi nhiệt
• Vận hành lò gia nhiệt trên mô hình
• Giáo trình Nhiệt kỹ thuật
• Nhiệt kỹ thuật
• Định luật nhiệt động
• Phương pháp tính nhiệt
• Giáo trình Sơ cấp nghề
• Giáo trình Chế biến chè
• Chế biến chè xanh
• Giáo trình Chế biến chè đen
• Giáo trình Đốt lò cấp nhiệt
• Đốt lò cấp nhiệt
• Thiết kế bộ biến truyền nhiệt độ thông minh
• Chế tạo bộ biến truyền nhiệt độ thông minh
• Bộ biến truyền nhiệt độ thông minh
• Tháp làm nguội
• Nhà máy chế biến tro bay
• Chế biến tro bay
• Chế biến tro bay nhiệt điện
• Nơi gặp gỡ doanh nghiệp
• Nhà khoa học
• Nhà máy chế biến tro
• Chế biến khí
• Công nghệ chế biến khí
• Phương pháp chế biến khí
• Phương pháp ngưng tụ nhiệt độ thấp
• Khí tự nhiên
• Khí đồng hành
• Cấu tạo lò gia nhiệt
• Cấu trúc của tháp làm nguội
• Phương pháp tính nhiệt và công
• khoa học
• tự nhiên
• môi trường
• Chế độ nhiệt của đất
• Cân bằng nhiệt mặt đất
• Các đặc tính nhiệt lực của đất
• Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ đất
• Biến thiên nhiệt độ đất
• Khí tượng nông nghiệp
• Bài giảng Khí tượng nông nghiệp
• Đặc tính nhiệt lực của đất
• Quy luật lan truyền nhiệt độ
• Khí tượng nông học
• Bài giảng Khí tượng nông học
• Chế độ nhiệt của không khí
• Biến thiên nhiệt độ không khí
• Chế độ nhiệt
• Nhiệt độ không khí
• Luận án Tiến sĩ
• Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật Nhiệt
• Tôm thẻ chân trắng
• Chế biến thực phẩm
• Chế độ sấy bằng bơm nhiệt
• Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt
• Quá trình chế biến nhiệt
• Hàm lượng Chlorophyll
• Vitamin c trong đậu Hà Lan
• Đậu Hà Lan
• Giáo trình mô đun Chế biến cao su SVR
• Chế biến cao su SVR từ mủ tạp
• Chế biến cao su SVR
• Sơ chế mủ cao su
• Sơ chế mủ cao su SVR 10 20
• Gia công nhiệt mủ tạp
• Chế độ nhiệt của đất
• Biến thiên nhiệt độ đất
• Báo cáo đề tài Đồ án mạch
• Đồ án mạch
• Khống chế nhiệt độ hiển thị LCD
• Đo nhiệt độ hiển thị LCD
• nhiệt độ hiển thị LCD
• bộ cảm biến nhiệt DS18B20
• Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực
• Công nghệ chế biến lương thực
• Quy trình chế biến masa
• Phân loại ngô
• Xử lý nhiệt
• Tạp chí Khoa học biến đổi khí hậu
• Bài viết về môi trường
• Cơ chế nhiệt động lực
• Cơ chế nhiệt động lực gây mưa lớn
• Diễn biến bão Utor
• Gió mùa Tây Nam
• chế biến socola đen
• luận văn công nghệThiết bị đảo trộn nhiệt
• quá trình xử lý nhiệt
• Công nghệ chế biến
• an toàn thực phẩm
• Tiêu chuẩn Chế biến món ăn
• Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
• Đơn vị năng lực VTOS
• Đơn vị năng lực FPS
• Món không chế biến qua nhiệt
• Bảo quản rau củ quả