TAILIEUCHUNG - Sử dụng enzyme amylase để cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten

Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65o C, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3 ), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 04 125 2021 SỬ DỤNG ENZYME AMYLASE ĐỂ CẢI TIẾN CẤU TRÚC CỦA BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN Lê ị Kim Loan1 Nguyễn Minh ủy2 TÓM TẮT Công nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu quả trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Trong đó enzyme amylase được sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase α β γ - amylase với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào ở nhiệt độ 65 oC trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích 278 cm3 tăng điểm đánh giá cảm quan 4 6 5 và giảm độ cứng 370 g mm của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase. Từ khóa Amylase bánh mì không gluten cấu trúc độ cứng thể tích I. ĐẶT VẤN ĐỀ giảm là do sự tương tác của các phân tử dextrin có Bánh mì là một trong những loại thực phẩm trọng lượng phân tử thấp với nhau hình thành mạng được sử dụng phổ biến hiện nay trên thế giới trong lưới liên kết chống thoái hóa tinh bột Hug-Iten đó có Việt Nam. Tuy nhiên số người không dung et al. 2003 . Chính vì thế việc sử dụng amylase để nạp dị ứng gluten và bệnh celiac ngày càng tăng nên cải tiến cấu trúc của bánh mì không gluten là cần nhu cầu về bánh mì không gluten là rất lớn. Đây là thiết để tạo ra một sản phẩm bánh mì có chất lượng một cơ hội và cũng là thách thức rất lớn của các nhà tốt đặc biệt phù hợp với người bị bệnh celiac. nghiên cứu để tìm ra phương pháp tối ưu để sản xuất bánh mì không gluten Ludvigsson et al. 2014 . II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ành phần chính của bánh mì là tinh bột có thể . Vật liệu nghiên cứu được tìm thấy trong một số loại bột không gluten Lúa cẩm được trồng tại huyện Cai Lậy tỉnh như gạo sắn ngô khoai tây Ferreira et al. 2019 . Tiền Giang. Lúa được thu hoạch về phơi khô đến Gạo màu có lượng tinh bột protein khoáng chất độ ẩm

• Sinh học
• Bánh mì không gluten
• Công nghệ enzyme
• Cải tiến cấu trúc của bánh mì
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ sản xuất bánh mì
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp
• Bài viết về nông nghiệp
• Oryza sativa L
• Sản xuất bánh mì không gluten
• Giống lúa Cẩm Cai Lậy
• quy trình sản xuất
• sản xuất bánh mì
• bánh mì baugette
• bánh mì baugette tại siêu thi việt nam
• công nghệ bánh mì baugette
• tiêu chuẩn bánh mì baugette
• cách làm bánh mì
• phuông pháp làm bánh mì
• công nghệ làm bánh mì
• Quy trình sản xuất bánh mì
• bánh mì baugett
• Quy trình sản xuất công ty
• quy trình sản xuất bánh kẹo
• thuyết minh quy trình công nghệ
• Công nghê thực phẩm
• Tiểu luận công nghệ thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Nguyên liệu bánh mì
• Sản xuất bánh mì ngọt
• Bán mì ngọt nhân khoai môn
• Công nghệ sản xuất
• Quá trình sản xuất
• Luận văn tốt nghiệp
• Công nghệ sinh học
• Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực
• Kỹ thuật chế biến lương thực
• Kỹ thuật sản xuất tinh bột
• Kỹ thuật sản xuất bánh mì
• Kỹ thuật sản xuất mì sợi
• Công nghệ sản xuất tinh bột
• Nguyên liệu sản xuất bánh mì
• Khoá luận tốt nghiệp Đại học
• Phát triển nông thôn
• Tổ chức sản xuất bánh mì
• Công nghệ chế biến bánh mì
• Quản lý nguồn lực
• cấu tạo nguyên liệu làm bánh mì
• công đoạn lên men bột nhào
• thực phẩm có màu xanh
• cảm quan thực phẩm
• các tính chất cảm quan thực phẩm
• màu tổng hợp
• nguyên liệu làm bánh mì
• Đề tài nghiên cứu khoa học
• Khoa học thực phẩm
• Chế biến bánh mì thanh long
• Sản xuất bánh mì thanh long
• ứng dụng vi sin vật
• công sinh học
• công nghệ hóa học
• công nghệ hóa thực phẩm
• kỹ thuật ngành hóa
• ứng dụng công nghệ sinh học
• luận văn
• Hình thái tế bào
• tế bào nấm men
• chất phụ gia
• Bài giảng Công nghệ thực phẩm
• Ứng dụng vi sinh vật
• Sản xuất bánh mỳ
• Qui trình sản xuất bánh mì
• Sử dụng bã cơm dừa
• Sản xuất bánh bích quy giàu chất xơ
• Bánh bích quy giàu chất xơ
• Cơm dừa trong sản xuất bánh quy
• sản phẩm bánh mỳ
• chế biến thực phẩm
• nguyên liệu tự nhiên
• cách làm luận văn
• cách trình bày luận văn
• hướng dẫn làm luận văn
• luận văn ngành công nghệ sinh học
• qui trình sản xuất men bánh mì khô