TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu chế biến bột nêm thực phẩm từ dịch đạm thủy phân thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) bằng hỗn hợp alcalase và flavourzyme

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm thực phẩm từ thịt cá rô phi. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme (AF) so với cơ chất và thời gian thủy phân; (ii) tỷ lệ dịch bắp và dịch đạm thủy phân; và (iii) thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. | HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE amp TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 5 2 -2021 2420-2429 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT NÊM THỰC PHẨM TỪ DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN THỊT CÁ RÔ PHI Oreochromis niloticus BẰNG HỖN HỢP ALCALASE VÀ FLAVOURZYME Trương Thị Mộng Thu1 Nguyễn Chí Cường2 1 Trường Đại học Cần Thơ 2 Trường Đại học Tây Đô. Tác giả liên hệ ttmthu@ Nhận bài 17 02 2021 Hoàn thành phản biện 31 03 2021 Chấp nhận bài 25 06 2021 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm thực phẩm từ thịt cá rô phi. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm i ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme AF so với cơ chất và thời gian thủy phân ii tỷ lệ dịch bắp và dịch đạm thủy phân và iii thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy thịt cá rô phi được thủy phân với tỷ lệ hỗn hợp enzyme AF so với cơ chất là 0 3 trong 20 giờ cho hàm lượng peptide đạm amin cao nhất lần lượt là 28 4 g L 9 22 g L và đạm amon thấp là 0 257 g L. Bột nêm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất theo phương pháp cho điểm đạt 19 3 hàm lượng protein là 16 9 và hiệu suất thu hồi cao đạt 37 6 trong khi độ ẩm thấp là 3 84 khi phối trộn dịch bắp với dịch đạm thủy phân theo tỷ lệ 25 dịch bắp 40 dịch đạm thủy phân và sấy ở 60 C trong 72 giờ. Bột nêm thành phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm ít nhất 4 tuần ở nhiệt độ phòng. Kết quả này mở ra khả năng sản xuất các dòng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Từ khóa Alcalase Bột nêm Cá rô phi Flavourzyme Hạt bắp Thủy phân STUDY ON PREPARATION OF FISH SEASONING POWDER PRODUCT FROM FISH PROTEIN HYDROLYSATE OF NILE TILAPIA FLESH BY USING ALCALASE AND FLAVOURZYME ENZYME MIXTURE Truong Thi Mong Thu1 Nguyen Chi Cuong2 1 Can Tho University 2 Tay Do University. ABSTRACT The study was conducted to investigate the effects of technological factors on the quality of fish seasoning powder from fish protein hydrolysate of Nile tilapia flesh. The

• Ngư nghiệp
• Cá rô phi
• Chế biến bột nêm thực phẩm
• Dịch đạm thủy phân thịt cá rô phi
• Oreochromis niloticus
• Hỗn hợp alcalase và flavourzyme
• các loại cá nước ngọt
• kỹ thuật nuôi cá rô phi
• các bệnh cá rô phi
• thu hoạch cá rô phi
• đặc điểm sinh học cá rô phi
• tập tính cá rô phi
• Sản xuất cá rô phi đơn tính
• Công nghệ sản xuất cá rô phi
• Quy trình sản xuất cá rô phi
• Quy mô sản xuất cá rô phi
• Công nghệ nuôi cá rô phi
• Chất lượng cá rô phi thương phẩm
• Cá giống rô phi đơn tính
• Cá rô phi đơn tính
• Sản xuất cá giống rô phi đơn tính
• Mô hình nuôi cá giống rô phi
• Nuôi cá rô phi đơn tính Hà Giang
• Kỹ thuật nuôi cá rô phi đơn tính
• nuôi cá rô phi
• phương pháp nuôi cá rô phi
• hướng dẫn nuôi cá rô phi
• kinh nghiệm nuôi cá rô phi
• cẩm nang nuôi cá rô phi
• Nuôi thâm canh cá rô phi đơn tính
• Phân loại cá rô phi
• Nuôi giữ giống cá rô phi qua đông
• Phòng bệnh cá rô phi
• Cá rô phi đơn tính đực trong ao
• Nuôi cá rô phi đơn tính đực trong ao
• Phòng bệnh cho cá rô phi
• Mô hình nuôi cá rô phi dòng Sô Đan
• Nuôi cá rô phi dòng Sô Đan
• Cá rô phi dòng Sô Đan
• Phát triển nuôi cá rô phi
• Thức ăn cho cá rô phi
• Cá điêu hồng
• Kỹ thuật nuôi cá điêu hồng
• Cá rô phi vằn
• Cá rô phi thương phẩm
• Cá rô phi giống
• Kỹ thuật nuôi thương phẩm
• hướng dẫn nuôi cá rô phi vằn
• kỹ thuật nuôi cá rô phi vằn
• kinh nghiệm nuôi cá rô phi vằn
• phương pháp nuôi cá rô phi vằn
• công nghệ nuôi cá rô phi vằn