TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu làm giàu các thành phần chứa oxy và tạo hương liệu từ tinh dầu vỏ quả có múi
Trong nghiên cứu này đã sử dụng ethanol 96 % để hòa tan tinh dầu vỏ quả có múi với tỉ lệ “ethanol 96 % : tinh dầu = 2:1”, sau đó dùng ethanol 70 % để tạo phân lớp với tỉ lệ “ethanol 70 %: tinh dầu = 1 : 1”. Sau khi làm giàu các thành phần có chứa oxy, bằng phương pháp GCMS xác định được 28 thành phần trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng chiếm 97,04 %. Trong tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên xác định được 22 thành phần chiếm 96,89 % và 25 thành phần trong tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên chiếm 96,47 %. Tạo hương liệu với chất cố định hương là β-cyclodextrin và maltodextrin. Quy trình tạo hương liệu như sau: đồng hóa với vận tốc v = 1500 vòng/phút, thời gian 15 phút; tạo phức ở nhiệt độ 40 0C, thời gian 12 giờ; sấy khô ở nhiệt độ 60 0C, thời gian 18 giờ; nghiền nhỏ và bao gói. Bằng phương pháp GC- MS xác định được 41 thành phần trong hương liệu. | Nghiên cứu làm giàu các thành phần chứa oxy và tạo hương liệu từ tinh dầu vỏ quả có múi Tạp chí Khoa học và Công nghệ 52 (1) (2014) 63-72 NGHIÊN CỨU LÀM GIÀU CÁC THÀNH PHẦN CHỨA OXY VÀ TẠO HƯƠNG LIỆU TỪ TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI Nguyễn Văn Lợi*, Nguyễn Thị Minh Tú*, Hoàng Đình Hòa Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội * Email: loichebien@, Đến Tòa soạn: 20/8/2013; Chấp nhận đăng: 11/1/2014 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này đã sử dụng ethanol 96 % để hòa tan tinh dầu vỏ quả có múi với tỉ lệ “ethanol 96 % : tinh dầu = 2:1”, sau đó dùng ethanol 70 % để tạo phân lớp với tỉ lệ “ethanol 70 %: tinh dầu = 1 : 1”. Sau khi làm giàu các thành phần có chứa oxy, bằng phương pháp GC- MS xác định được 28 thành phần trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng chiếm 97,04 %. Trong tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên xác định được 22 thành phần chiếm 96,89 % và 25 thành phần trong tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên chiếm 96,47 %. Tạo hương liệu với chất cố định hương là β-cyclodextrin và maltodextrin. Quy trình tạo hương liệu như sau: đồng hóa với vận tốc v = 1500 vòng/phút, thời gian 15 phút; tạo phức ở nhiệt độ 40 0C, thời gian 12 giờ; sấy khô ở nhiệt độ 60 0C, thời gian 18 giờ; nghiền nhỏ và bao gói. Bằng phương pháp GC- MS xác định được 41 thành phần trong hương liệu. Từ khóa: làm giàu, thành phần chứa oxy, tinh dầu vỏ quả có múi. 1. MỞ ĐẦU Các thành phần của tinh dầu gồm terpen và dẫn xuất chứa oxy của terpen như alcohol, aldehyde, ketone, ester, acid. Mặc dù có nhiều thành phần, nhưng thường chỉ có một vài thành phần chính tạo mùi thơm đặc trưng cho tinh dầu. Nhưng lại chiếm một tỉ lệ rất nhỏ và chủ yếu là các thành phần có nhóm chức aldehyde, bên cạnh đó các thành phần có nhóm chức alcohol, ketone, ester và acid cũng góp phần tạo mùi thơm nhẹ cho tinh dầu. Như vậy các thành phần chứa oxy của terpen là những thành phần tạo mùi thơm cho tinh dầu vỏ quả .
đang nạp các trang xem trước
