TAILIEUCHUNG - Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP
Tiểu luận "Tìm hiểu về kỹ thuật map trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp MAP" gồm các nội dung chính như: Tìm hiểu vê kỹ thuật map trong bảo quản rau quả, những ảnh hưởng trong phương pháp map,. | Các biến đổi hóa học ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, nhiều phản ứng oxy hóa trong tự nhiên như là oxy hóa lipid, phản ứng Maillard, sự oxy hóa làm biến màu của chlorophyll, carotenoid và flavonoid, sự oxy hóa của myoglobin trong thịt đỏ Sự oxy hóa lipid sẽ phân hủy các acid béo tự do chưa bảo hòa tạo nên những chất gây mùi ôi như là aldehyde, ketone, những acid béo mạch ngắn Phản ứng Maillard với đường và amino acid là tác nhân chính, có thể làm giảm chất lượng sản phẩm nếu những protein nhạy cảm như lysine bị phá hủy, hay tạo ra những màu hay mùi không mong muốn. Sự oxy hóa biến màu làm cho sản phẩm không còn hấp dẫn. Mặc khác thịt đỏ sẽ trở nên bạc màu khi thiếu O2 để chuyển hóa myoglobin thành oxymyoglobin để duy trì màu đỏ thịt. Những phản ứng hóa học chịu ảnh hưởng của những nhân tố như là nhiệt độ, aw , pH, chất bảo quản. Ví dụ như phản ứng oxy hóa lipid xảy ra mạnh mẽ ở nhệt độ cao, aw thấp, sự có mặt của Cu hoặc Fe và ánh sáng, nhưng nó bị ngăn chặn bởi những chất chống oxy hóa như BHA, BHT hoặc tocopherol (Peter and Leif, 2000).
đang nạp các trang xem trước
