TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản sản phẩm cá cơm săng luộc chín sấy khô
Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá : dung dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000 độ C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350 độ C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng ở nhiệt độ 0÷4 độ C và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2 độ C. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂNG LUỘC CHÍN SẤY KHÔ PERFECTING THE PROCESSES PRESERVING DRIED ANCHOVIES COOKED PRODUCTS Nguyễn Anh Tuấn1, Hồ Thị Tuyết Minh2 Ngày nhận bài: 12/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 22/11/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013 TÓM TẮT Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thời gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá: dung dịch nước ngâm 1:3; luộc ở 1000C thời gian 2÷3 phút; sấy khô ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2oC. Sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo quản được lâu hơn so với phương pháp dùng túi PE thông thường. Từ khóa: cá cơm, khô cá cơm, bảo quản, bao gói hút chân không ABSTRACT The research results in this article suggests that the application process for producing products dried anchovies are soaked in the solution processing additives food (Sorbitol m + Ascorbic Acid , soak 20 minutes, the ratio of fish: aqueous =1:3; boiled in 2÷3 minutes at 100oC; dried at temperatures 35oC, wind velocity 2m/s during hours, humidity ≤ 20%), packaging by using PA bag or aluminum coated PE bag, vacuum, products going to preserve at least a month at temperatures 0÷4oC and at least four months at temperatures -20 ± 2oC. The product will be higher quality and preservation is much longer than conventional methods use PE. Keywords: anchovy, dried anchovies, preserved, vacuum packaging I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng tại thị trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan. đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành Thủy sản Việt Nam. Theo đánh giá của VASEP, so với các nước đang xuất .
đang nạp các trang xem trước
