TAILIEUCHUNG - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn..Sản xuất nước mắm..MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU........................................................................................... 4 I. Môi trường……………………………………………………………………............. 4 1. Cá .

GVHD: Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmMỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU. 4 I. Môi trường . 4 1. Cá 4 . 15 liệu phụ . 17 II. 18B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 20 C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 I. Chế biến chượp 21 II. Kéo rút nước mắm 27 III. Nấu phá bã . 28 IV. Pha đấu . 29 D. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM . 30 I. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 30 II. Đặc điểm mùi vị của nước 30 III. Thành phần của một số mẫu nước mắm. : Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmIV. Chỉ tiêu lượng 35chấtE. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 37 Các bảng biểu và hình vẽ Trang 1 7 2 .9 Bảng 3: Thành phần hoá học của các muối 15 Bảng 4: Thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm32 Bảng 5: Khối lượng trung bình của một số khoáng trong một lit nước mắm 33 Bảng 6: Các lo ại amino acid có trong mẫu nước mắm 34 Bảng 7 : Hàm lượng một số loại Bảng 8: Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 35 Bảng 9: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 36 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc .: Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắm1 2 3:n , Thynnichthys thynnoides 5 ng , Cirrhinus jullien. .6 c , Hemibarbus labeo 6Hình 4 : Sự tạo thành histamine từ histidine 10 5: Sơ đồ cô đặc nước mắm bằng rulô37 Hình 6 : Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá chín .42MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc , được | GVHD Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm MỤC LỤC Trang LỜ I MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN I. Môi 1. 2. 3. Nguyên liệu II. Hệ vi sinh vật và hệ enzyme trong sản xuất nước B. QUY TRÌNH CÔNG NGH C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH I. Chế biến chượ II. Kéo rút nước m III. Nấu phá IV. Pha D. TIÊU CHU ẨN CH ẤT LƯỢNG NƯỚC M I. Chỉ tiêu đánh giá chượp II. Đặc điểm mùi vị của III. Thành phần của một số mẫu nước m 1 GVHD Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm IV. Chỉ tiêu chất E. THÀNH TỰU CÔNG NGH Các bảng bi ểu và hình vẽ Trang Bảng 1 Các thành phần hóa học cơ bản của cá. 7 Bảng 2 Thành phần các amino acid chủ yếu trong cá so với tổng lượng protein và trong các động vật Bảng 3 Thành phần hoá học của các muối. 15 Bảng 4 Thành ph ần nitơ của một số mẫu nước Bảng 5 Khối lượng trung bình c ủa một số khoáng trong một lit nước m ắm .33 Bảng 6 Các lo ại amino acid có trong mẫu nước Bảng 7 Hàm lượng một số loại Bảng 8 Yêu cầu c ảm quan của nước m ắm Phú Quốc .35 Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc .36 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước m ắm Phú Quốc .36 2 GVHD Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm Hình 1 Cá linh bản Thynnichthys Hình 2 Cá linh ống Cirrhinus Hình 3 Cá lỉnh bắc Hemibarbus Hình 4 Sự tạo thành histamine từ Hình 5 Sơ đồ cô đặc nước mắm b ằng Hình 6 Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và là loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡ ng cao trong nước mắm có chứa 13 loại amino acid vitamine B khoảng 1 - 5 microgram vitamine B12 có khả năng hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà đặc trưng làm tăng khẩu vị cho những món ăn khác . Nước mắm là mặt hàng chính c ủa ngành thủy sản. Sản xuất nước mắm được tiến hành phổ

• Công nghệ - Môi trường
• BMC Cancer
• Steroid refractory GvHD
• JAK inhibitor
• Inflammatory cytokines
• Graft versus Host Disease
• triển khai hệ thống mạng
• sơ đồ demo
• triển khai mô hình
• chức năng hệ thống mạng
• phân quyền truy cập
• hạn chế hacker
• Thiết kế và mô phỏng thang máy
• Đồ án tốt nghiệp Cơ khí
• Hệ thống điều khiển PLC S7 300
• Cấu trúc thang máy
• Hệ thống mạch điện của thang máy
• Hệ truyền động trong thang máy
• Toán cao cấp
• Bài tập toán cao cấp
• Đề thi toán cao cấp
• Giáo trình toán cao cấp
• Tài liệu toán cao cấp
• Bài giảng toán cao cấp
• nguyên lý hệ điều hành
• hệ điều hành Android
• kiến trúc hệ điều hành
• Tầng Application Framework
• hệ thống file trên hệ điều hành
• Báo cáo thí nghiệm
• hóa kỹ thuật môi trường
• ô nhiễm môi trường
• bảo vệ môi trường
• đại cương về độ màu
• đại cương về độ đục
• lịch sử báo chí
• báo chí thế giới
• xu hướng phát triển
• xu hướng báo chí
• toàn cầu hóa thông tin
• báo chí của thế giới
• tiểu luận nghiên cứu lịch sử báo chí
• Thiết kế điện cho nhà máy luyện kim
• Đồ án Cơ khí
• Hệ thống điện nhà máy luyện kim đen
• Thiết kế mạng điện cao áp
• Thiết kế mạng điện hạ áp
• Sơ đồ hệ thống cung cấp điện
• Giải phẫu động vật
• Động vật học
• Giáo trình động vật học
• Giải phẫu thú y
• Giải phẫu bệnh gia cầm
• Động vật không xương sống
• hóa học
• sinh học
• vật lí
• môi trường
• thiên văn học
• tài liệu công nghệ thông tin
• thủ thuật máy tính
• kinh nghiệm máy tính
• hướng dẫn học công nghệ thông tin
• mẹo công nghệ thông tin
• bài giảng trắc địa
• bản đồ địa hình
• quá trình thi công
• yếu tố trắc địa cơ bản
• máy kinh vĩ điện tử
• bảo mật mạng
• cơ chế bảo mật
• bảo mật thông tin
• tài liệu báo cáo thực tập
• cách viết báo cáo thực tập
• cách trình bày báo cáo
• bảo vệ luận văn
• báo cáo tốt nghiệp
• lập trình máy tính
• mẹo máy tính
• cài đặt máy tính
• Sinh học phân tử
• Thí nghiệm sinh học phân tử
• Giáo trình sinh học phân tử
• Ứng dụng sinh học phân tử
• Công nghệ sinh học phân tử
• Bài tập sinh học phân tử
• Trắc địa đại cương
• Giáo trình trắc địa đại cương
• Bài giảng trắc địa đại cương
• Bài tập trắc địa đại cương
• Thực hành trắc địa đại cương
• Đồ án trắc địa
• giáo trình kinh tế
• hệ thống bài tập
• câu hỏi trắc nghiệm
• tài liệu tham khảo
• giáo trình đại học
• chiến lược công ty
• kế toán công
• giáo dục việt nam
• quản trị doanh nghiệp
• Marketing trực tuyến
• kỹ năng quản trị
• phương pháp quản trị
• kinh doanh trực tuyến
• tài chính doanh nghiệp
• nghệ thuật kinh doanh
• luận văn kinh tế
• báo cáo kinh doanh
• nghiên cứu thị trường
• thực trạng văn hóa
• luận văn tốt nghiệp
• báo cáo thực tập
• kinh tế thị trường
• Quản lý nhân lực
• nguồn nhân lực
• công tác quản trị
• bài tập thủy lực
• công trình thủy lợi
• kỹ thuật xây dựng
• tính toán xây dựng
• phản lực
• giáo trình đại cương
• tài liệu học đại học
• giáo trình triết học
• giáo trình kinh tế vĩ mô
• giáo trình marketing
• báo cáo khoa học
• báo cáo y học
• công trình nghiên cứu về y học
• tài liệu về y học