TAILIEUCHUNG - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn..Sản xuất nước mắm..MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU........................................................................................... 4 I. Môi trường……………………………………………………………………............. 4 1. Cá .

GVHD: Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmMỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU. 4 I. Môi trường . 4 1. Cá 4 . 15 liệu phụ . 17 II. 18B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 20 C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 I. Chế biến chượp 21 II. Kéo rút nước mắm 27 III. Nấu phá bã . 28 IV. Pha đấu . 29 D. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM . 30 I. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 30 II. Đặc điểm mùi vị của nước 30 III. Thành phần của một số mẫu nước mắm. : Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắmIV. Chỉ tiêu lượng 35chấtE. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 37 Các bảng biểu và hình vẽ Trang 1 7 2 .9 Bảng 3: Thành phần hoá học của các muối 15 Bảng 4: Thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm32 Bảng 5: Khối lượng trung bình của một số khoáng trong một lit nước mắm 33 Bảng 6: Các lo ại amino acid có trong mẫu nước mắm 34 Bảng 7 : Hàm lượng một số loại Bảng 8: Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 35 Bảng 9: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 36 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc .: Lê Văn Việt MẫnSản xuất nước mắm1 2 3:n , Thynnichthys thynnoides 5 ng , Cirrhinus jullien. .6 c , Hemibarbus labeo 6Hình 4 : Sự tạo thành histamine từ histidine 10 5: Sơ đồ cô đặc nước mắm bằng rulô37 Hình 6 : Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá chín .42MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc , được | GVHD Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm MỤC LỤC Trang LỜ I MỞ ĐẦU A. GIỚI THIỆU NGUYÊN I. Môi 1. 2. 3. Nguyên liệu II. Hệ vi sinh vật và hệ enzyme trong sản xuất nước B. QUY TRÌNH CÔNG NGH C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH I. Chế biến chượ II. Kéo rút nước m III. Nấu phá IV. Pha D. TIÊU CHU ẨN CH ẤT LƯỢNG NƯỚC M I. Chỉ tiêu đánh giá chượp II. Đặc điểm mùi vị của III. Thành phần của một số mẫu nước m 1 GVHD Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm IV. Chỉ tiêu chất E. THÀNH TỰU CÔNG NGH Các bảng bi ểu và hình vẽ Trang Bảng 1 Các thành phần hóa học cơ bản của cá. 7 Bảng 2 Thành phần các amino acid chủ yếu trong cá so với tổng lượng protein và trong các động vật Bảng 3 Thành phần hoá học của các muối. 15 Bảng 4 Thành ph ần nitơ của một số mẫu nước Bảng 5 Khối lượng trung bình c ủa một số khoáng trong một lit nước m ắm .33 Bảng 6 Các lo ại amino acid có trong mẫu nước Bảng 7 Hàm lượng một số loại Bảng 8 Yêu cầu c ảm quan của nước m ắm Phú Quốc .35 Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc .36 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước m ắm Phú Quốc .36 2 GVHD Lê Văn Việt Mần Sản xuất nước mắm Hình 1 Cá linh bản Thynnichthys Hình 2 Cá linh ống Cirrhinus Hình 3 Cá lỉnh bắc Hemibarbus Hình 4 Sự tạo thành histamine từ Hình 5 Sơ đồ cô đặc nước mắm b ằng Hình 6 Sơ đồ thí nghiệm phân lập vi khuẩn gây hương từ chượm cá MỞ ĐẦU Nước mắm là thực phẩm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và là loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡ ng cao trong nước mắm có chứa 13 loại amino acid vitamine B khoảng 1 - 5 microgram vitamine B12 có khả năng hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà đặc trưng làm tăng khẩu vị cho những món ăn khác . Nước mắm là mặt hàng chính c ủa ngành thủy sản. Sản xuất nước mắm được tiến hành phổ

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TAILIEUCHUNG - Chia sẻ tài liệu không giới hạn
Địa chỉ : 444 Hoang Hoa Tham, Hanoi, Viet Nam
Website : tailieuchung.com
Email : tailieuchung20@gmail.com
Tailieuchung.com là thư viện tài liệu trực tuyến, nơi chia sẽ trao đổi hàng triệu tài liệu như luận văn đồ án, sách, giáo trình, đề thi.
Chúng tôi không chịu trách nhiệm liên quan đến các vấn đề bản quyền nội dung tài liệu được thành viên tự nguyện đăng tải lên, nếu phát hiện thấy tài liệu xấu hoặc tài liệu có bản quyền xin hãy email cho chúng tôi.
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.