TAILIEUCHUNG - Quy trình Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải
Là một loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa, ban đầu được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông. Đến năm 1933 nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp thủy phân axit, phương pháp vi sinh (lên mem). | 1 1 Quy trình Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải GVHD : Đỗ Thị Yến SV : Trịnh Hồng Hà - 20090907 Nguyễn Anh Đăng - 20090711 2 Mục lục Tổng quan về nước tương. Nguồn gốc nước tương Giá trị thực phẩm của nước tương Thành phần trong nước tương 2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải. Nguyên liệu Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp acid 3 1. Tổng quan về nước tương Nguồn gốc nước tương. Là một loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa, ban đầu được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông. Đến năm 1933 nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp thủy phân axit, phương pháp vi sinh (lên mem). Còn ở Việt Nam thì trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Giá trị thực phẩm của nước tương Lượng đạm toàn phần: là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Lượng đạm amin: càng cao thì mùi vị càng tăng Lượng đạm amin/ lượng đạm toàn phần : nói lên mức độ thủy phân của protein. 4 Thành phần trong nước tương Thành Phần Hàm lượng (g/l) Đạm Nito thành phần theo Nito 15 – 21,6 Nito 8,15 – 13 Amoniac 1,0 – 2,0 Đường 14,5 – 15,3 lipid 17,0 – 25,0 Muối ăn (NaCl) 200 – 250 Acid 2,0 – 8,0 Chất khô 325,0 - 387,0 Metionin 3,32 Lyzin 6,5 Phenyalanin 7,0 Thành phần hóa học trong nước tương Ngoài ra còn có các Vitamin và muối khoáng. pH – 5 Chất màu Màu nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên, nước tương sẽ có màu vàng đến nâu nhạt và cuối cùng là nâu đậm. Thành phần hương thơm Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành, cụ thể như các hợp chất như acetaldehde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, etyloleat, rượu ethylic, dimelthyl capmetan . 6 2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 7 Cơ sở khoa học Dùng hóa chất (HCl) để thủy phân protein của nguyên liệu thành các acid amin. Phương trình tổng quát thủy phân .
đang nạp các trang xem trước
