TAILIEUCHUNG - Tiểu luận cấu trúc thực phẩm - Đề tài: Gel protein, cấu trúc và phương pháp tạo cấu trúc gel của các protein trong các thực phẩm giàu protein - Trường ĐH Bách khoa Hà Nội

Trong các cấu trúc của thực phẩm, cấu trúc gel là 1 cấu trúc quen thuộc và có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có cấu trúc này như giò, phomat Bài tiểu luận này sẽ trình bày về cấu trúc gel và phân tích 1 sản phẩm có cấu trúc gel đó là phomat. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CẤU TRÚC THỰC phẩm Đề tài GEL PROTEIN CẤU TRÚC VÀ PHƯƠNG PHÁP TẠO CẤU TRÚC GEL CỦA CÁC PROTEIN TRONG CÁC THỰC phẩm già U protein Giáo viên hướng dẫn Lê Ngọc Tú Sinh viên Nguyễn Văn Bình Lớp Cao học thực phẩm - 2009 HÀ NỘI - 2009 Lời mở đầu Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người. Cùng với tính thiết yếu đó ngành công nghiệp thực phẩm đã ra đời và phát triển với mục đích là tạo nên nhưng sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng an toàn để phục vụ con người. Sự phát triển của khoa học nói chung và khoa học ứng dụng trong thực phẩm nói riêng đã cho chúng ta có những hiểu biết sâu sắc về hợp phần cấu trúc biến đổi trong quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm. Mà trong đó cấu trúc sản phẩm là 1 yếu tố trước tiên tác động lên con người khi tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm. Trong các cấu trúc của thực phẩm cấu trúc gel là 1 cấu trúc quen thuộc và có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có cấu trúc này như giò phomat . Tiểu luận này của tôi xin trình bày về cấu trúc gel và phân tích 1 sản phẩm có cấu trúc gel đó là phomat. số nét chung về sự hình thành gel protein Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự lien hợp sự tập hợp sự trùng hợp sự kết tủa sự kết tụ và sự đông tụ. Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn. Sự kết tủa protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất toàn phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan. Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ. Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xáy ra do tương tác protein - protein chiếm ưu thế so với tương tác .

TÀI LIỆU LIÊN QUAN
TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TAILIEUCHUNG - Chia sẻ tài liệu không giới hạn
Địa chỉ : 444 Hoang Hoa Tham, Hanoi, Viet Nam
Website : tailieuchung.com
Email : tailieuchung20@gmail.com
Tailieuchung.com là thư viện tài liệu trực tuyến, nơi chia sẽ trao đổi hàng triệu tài liệu như luận văn đồ án, sách, giáo trình, đề thi.
Chúng tôi không chịu trách nhiệm liên quan đến các vấn đề bản quyền nội dung tài liệu được thành viên tự nguyện đăng tải lên, nếu phát hiện thấy tài liệu xấu hoặc tài liệu có bản quyền xin hãy email cho chúng tôi.
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.