TAILIEUCHUNG - Báo cáo khoa học : 3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người

3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol) l một dẫn xuất của clo, đ-ợc hình th nh trong thực phẩm do phản ứng hóa học giữa một nguồn có chứa clo với lipid (chất béo). Thuộc nhóm n y còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2- propanol) với độc tính t-ơng tự v 3-MCPD l thuật ngữ chỉ chung cho cả hai loại (JFSSG, 1999). Phản ứng n y đ-ợc xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình gia nhiệt khi chế biến thực phẩm thí dụ nh- chiên, n-ớng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm n o hội đủ 3 điều kiện l có chứa th nh phần clo v th nh phần chất béo d-ới tác động của nhiệt. | Báo cáo khoa học 3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người Tap chí KHKT Nông nghiêp 2007 Tap V Sổ 3 75-79 ĐAI HOC NỐNG NGHIÊP I 3-MCPD TRŨNG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN CŨN NGƯỜI 3-MCPD in foods and its harmful effect to human Phan Trung Quý1 SUMMARY This article introduced the chemical formula and the origin of 3-monocloro Propa-1 2-diol 3-MCPD in soy sauce. There were 24 companies producing soy sauce with the concentration of 3-MCPD higher than the permitted level. There are studies about the harmful effect of 3-MCPD to human health and procedure to determine 3-MCPD in soy sauce by gas chromatography GC . Key words 3-MCPD soy sauce human health gas chromatography. 1. MỞ ĐẦU 3 -MCPD 3-monochloropropan-1 2-diol là một dẫn xuất của clo được hình thành trong thực phẩm do phản ứng hóa học giữa một nguồn có chứa clo với lipid chất béo . Thuộc nhóm này còn có 1 3-DCP 1 3-dichloro-2-propanol với độc tính tương tự và 3-MCPD là thuật ngữ chỉ chung cho cả hai loại JFSSG 1999 . Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình gia nhiệt khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên về lý thuyết tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện là có chứa thành phần clo và thành phần chất béo dưới tác động của nhiệt đều có thể sinh ra 3-MCPD. Sự hình thành 3-MCPD trong xì dầu nước tương và dầu hào là do quá trình sử dụng axit clohydric HCl thuỷ phân protein thực vật ở nhiệt độ 1200C. Nếu như trước khi thủy phân protein nguyên liệu được tách hết chất béo thì không có phản ứng phụ sinh ra 3-MCPD MAF 1991 . OH ĩ CH H2CZ xch2 ĩ 2 OH Cl OH ĩ CH H2C ch2 Cl Cl 3-MCPD 1 3-DCP Từ những năm 80 thế kỷ trước người ta đã phát hiện ra 3-MCPD trong thực phẩm nhưng các kết quả khảo sát đầy đủ lần đầu tiên được công bố bởi Collier và cộng sự 1991 . Theo báo cáo của MAFF 1991 cho biết nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg kg thực phẩm là rất phổ biến vào thời đó. Việc chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu tương chủ yếu bằng phương pháp lên men vi sinh và .

• Báo cáo khoa học
• 3 MCPD trong thực phẩm
• protein thực vật
• thủy phân protein
• trình bày báo cáo
• tài liệu báo cáo khoa học
• báo cáo nông nghiệp
• thực phẩm
• 3MCPD
• độc tố
• thành phần chất béo
• ảnh hưởng của 3MCPD
• axit beta
• công nghệ thực phẩm
• độc tố thực phẩm
• nước tương
• báo cáo tốt nghiệp
• cơ giới hóa nông nghiệp
• thiết bị nông nghiệp
• vai trò của nông nghiệp
• kinh tế trang trại
• sản xuất nông nghiệp
• công nghiệp hóa hiện đại hóa
• kinh tế nông thôn
• cộng đồng dân cư nông nghiệp
• quá trình công nghiệp hoá
• hiện đại hoá nông nghiệp
• kinh nghiệp chăn nuôi
• cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp
• báo cáo ngành nông nghiệp
• các cơ cấu ngành nông nghiệp
• Mẫu báo cáo
• Báo cáo diện tích cây nông nghiệp
• Báo cáo năng suất cây nông nghiệp
• Báo cáo sản lượng cây nông nghiệp
• Sản lượng cây nông nghiệp
• Diện tích gieo trồng cây công nghiệp
• Báo cáo rà soát Nông nghiệp
• Chính sách Nông nghiệp Việt Nam 2015
• Chính sách Nông nghiệp Việt Nam
• Thu nhập nông nghiệp
• Môi trường nông nghiệp
• Hệ thống đất nông nghiệp
• cách trình bày báo cáo
• kỹ thuật trồng các loại cây
• công nghệ sinh học
• Báo cáo mô hình sinh thái nông nghiệp
• Báo cáo nuôi trồng thủy sản
• Mô hình sinh thái thủy sản
• Báo cáo phát triển nông nghiệp
• Hệ thống canh tác nông nghiệp
• Đánh giá mô hình sinh thái nông nghiệp
• phát triển nông thôn
• phân này bón c cây lạc
• Báo cáo tốt nghiệp Địa lý học
• Địa lý học
• Đất nông nghiệp
• Vai trò đất nông nghiệp
• Đặc điểm của đất nông nghiệp
• Chính sách quản lí đất nông nghiệp
• báo cáo khoa học
• tài liệu về báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học nông học
• báo cáo ngành y
• báo cáo ngành sinh học
• Nông nghiệp và Lương thực
• Chính sách Nông nghiệp Việt Nam năm 2015
• Thực hiện chính sách nông nghiệp
• Báo cáo thường niên
• Phát triển nông nghiệp
• Nền nông nghiệp Việt Nam
• Vai trò của nền nông nghiệp
• Khó khăn của nền nông nghiệp Việt Nam
• Phát triển nông thôn năm 2021
• tài liệu báo cáo nghiên cứu khoa học
• báo cáo ngành y học
• báo cáo vật lý
• trình bày luận văn
• báo cáo y dược
• báo cáo sinh học
• chăn nuôi lợn
• kế hoạch khuyến nông
• tập huấn khuyến nông
• bài giảng khuyến nông
• sản xuất nông lâm nghiệp
• đào tạo khuyến nông
• tỉnh Thái Nguyên
• khu vực nông nghiệp
• Tính thích ứng của Doanh nghiệp
• sử dụng đất dốc hợp lý
• chính sách nông nghiệp
• biện pháp kinh tế
• Báo cáo thực tập tổng hợp
• Ngân hàng Nông nghiệp
• Phát triển Nông thôn Việt Nam
• Khái quát Ngân hàng Nông nghiệp Hà Nội
• Tình hình Ngân hàng Nông nghiệp Hà Nội
• Hoạt động Ngân hàng Nông nghiệp Hà Nội
• Kinh tế nông nghiệp
• Cơ cấu kinh tế nông nghiệp
• Chuyển dịch cơ cấu kinh tế
• Báo cáo kinh tế nông nghiệp
• Cơ cấu kinh tế
• báo cáo kỹ thuật
• báo cáo ngành tin học
• Báo cáo môn học
• Báo cáo môn Quy hoạch phát triển nông thôn
• Phát triển sản xuất nông nghiệp
• Quy hoạch phát triển nông thôn
• Hiệu quả sử dụng đất nông nghiệp
• chăn nuôi
• Nông nghiệp nông
• Công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước
• Ứng dụng khoa học kỹ thuật
• Kỹ thuật nông nghiệp