TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống

Bài viết với mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả năng giữ nước; đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả năng sinh năng lượng phù hợp cho người ăn kiêng. | NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose và Sorbitol bổ sung lên chất lượng bánh dẻo truyền thống Effect of Maltose sugar and Sorbitol content supplemented on quality of traditional mooncake Tăng Thị Phụng Bùi Văn Tú Email tangphungcntp@ Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài 3 9 2019 Ngày nhận bài sửa sau phản biện 07 03 2020 Ngày chấp nhận đăng 30 3 2020 Tóm tắt Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo truyền thống đường saccharose được sử dụng chủ yếu do giá thành thấp. Tuy nhiên khả năng giữ nước của saccharose kém gây thoái hóa cho tinh bột làm bánh dẻo dễ bị nát hoặc khô cứng. Vì vậy mục tiêu của nghiên cứu này sử dụng maltose thay thế và sorbitol là đường có khả năng giữ nước. Đặc biệt sorbitol vừa tạo độ bóng vừa giảm khả năng sinh năng lượng phù hợp cho người ăn kiêng. Kết quả cho thấy bổ sung maltose 3 07 sorbitol 1 89 tổng khối lượng bột và dịch đường thủy phân cho chất lượng cảm quan cao nhất 18 98 điểm. Đồng thời nó cũng giúp giảm 1 72 cal 100 g sản phẩm và giảm chỉ số đường huyết trong máu. Bánh dẻo sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ số 46 2007 QĐ-BYT ngày 19 12 2007 của Bộ Y tế và đạt mức ưa thích trung bình so với các sản phẩm cùng loại. Từ khóa Bánh dẻo maltose sorbitol saccharose. Abstract In traditional mooncake production technology sacarose sugar is mainly used because its price is cheap. However the low water-holding ability of sacarose causes degradation of starch so that the mooncakes will be crushed or dry. Therefore the aim of this study is to use maltose and sorbitol which have water- holding ability especially sorbitol both creates gloss and reduces the ability to generate energy suitable for results showed that the addition of maltose sorbitol of the total weight of flour and hydrolyzed fluid for the highest sensory quality of points. It also reduces calories per 100 g product and lowers blood sugar levels. Mooncakes which have produced meet food safety standards .

• Hoá học
• Ảnh hưởng của hàm lượng Maltose
• Hàm lượng Maltose
• Hàm lượng Sorbitol
• Chất lượng bánh dẻo truyền thống
• Bánh dẻo truyền thống
• bánh trôi
• bánh chay dẻo thơm
• món bánh truyền thống
• làm bánh ngọt
• hương trái cây
• bánh tráng miệng
• các món ăn ngon
• cách chế biến các món ăn ngon
• các món ăn dễ chế biến
• các món ăn truyền thống
• thức uống giải nhiệt mùa hè
• các loại cocktail
• ẩm thực miền Nam