TAILIEUCHUNG - Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản

Tài liệu tham khảo Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản | Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN NỘI DUNG . Mục đích – Ý nghĩa . Cơ sở KH của KT làm lạnh đông . Thời gian làm lạnh đông . Phương pháp làm lạnh đông . Biến đổi của ĐVTS khi lạnh đông . MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA . Khái niệm Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt độ ban đầu của đvts xuống dưới điểm đóng băng, tới -80C ÷ - 100C và có thể xuống thấp hơn: -180C, - 300C hay -400C. Điểm đóng băng của ĐVTS: dưới 0oC Điểm quá lạnh (super cold temperature): hiện tượng nước chưa kết tinh thành đá khi dưới 0oC, phụ thuộc vào nồng độ chất tan, t0 Quá trình hình thành điểm đóng băng C 0 T phút -1,45 Điểm đóng băng -5 Điểm quá lạnh Điểm đóng băng tuyệt đối (absolutely freezing point hay Eutectic point): nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào TS đông đặc (­550C đến ­ 650C). Trong công nghiệp chế biến lạnh TS, chỉ cần ­400C là đủ để đảm bảo chất lượng sản Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt Lượng nước Nhiệt Lượng nước độ (0C) đóng băng độ đóng băng (%) (0C) (%) ­1 0 ­14 86,9 ­1,5 8 ­18 88,4 ­2 52,4 ­20 89,0 ­3 66,5 ­26 90,0 ­4 73 ­30 90,3 ­5 76,7 ­36 90,5 . Mục đích Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản lạnh, ta không thể phân biệt được thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh đông (giữ nguyên độ tươi của nguyên liệu). . Ý nghĩa Giữ được độ tươi nguyên liệu qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối. Kịp thời điều hoà và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thuỷ sản chất lượng cao và giá cả ổn định. Phục vụ nhu cầu xuất khẩu các ĐVTS để tăng thu nhập quốc dân. . Công đoạn trong làm lạnh đông Xử lý nguyên liệu -> (Bao gói) -> Làm lạnh đông -> (Mạ .

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.