TAILIEUCHUNG - Độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước mắm chế biến từ cá nóc độc chấm cam torquigener gloerfelti
Thí nghiệm chế biến nước mắm (theo cách thức địa phương) với nguyên liệu là cá nóc chấm Cam Torquigener gloerfelti đã được tiến hành trong vòng 12 tháng nhằm theo dõi biến động của độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước mắm này. Kết quả cho thấy độc tính có chiều hướng suy giảm theo thời gian thí nghiệm. Sau 12 tháng, độc tính giảm khoảng 86,43 - 93,93 % so với tổng độc lực ban đầu. Sự tăng dần của yếu tố pH trong quá trình lên men kỵ khí gây ra sự phân hủy một phần cấu trúc hoá học của TTX, dẫn đến sự suy giảm độc lực. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Biển; Tập 13, Số 3; 2013: 263-267 ISSN: 1859-3097 ĐỘC TÍNH TETRODOTOXIN TRONG SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CHẾ BIẾN TỪ CÁ NÓC ĐỘC CHẤM CAM TORQUIGENER GLOERFELTI Đào Việt Hà1, Shigeru Sato2 1 Viện Hải dương học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam Số 1 Cầu Đá, Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam Email: daovietha69@ 2 Khoa Khoa học Thủy Sản, Đại học Kitasato, Nhật Bản Ngày nhận bài: 7-12-2012 TÓM TẮT: Thí nghiệm chế biến nước mắm (theo cách thức địa phương) với nguyên liệu là cá nóc chấm Cam Torquigener gloerfelti đã được tiến hành trong vòng 12 tháng nhằm theo dõi biến động của độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước mắm này. Kết quả cho thấy độc tính có chiều hướng suy giảm theo thời gian thí nghiệm. Sau 12 tháng, độc tính giảm khoảng 86,43 - 93,93 % so với tổng độc lực ban đầu. Sự tăng dần của yếu tố pH trong quá trình lên men kỵ khí gây ra sự phân hủy một phần cấu trúc hoá học của TTX, dẫn đến sự suy giảm độc lực. Tuy nhiên, sau thời gian khá dài trong điều kiện đặc biệt của quy trình chế biến nước mắm (độ mặn cao, pH acid hoặc trung tính), vẫn tồn tại một lượng độc tố nhất định trong sản phẩm (chiếm 6,07 13,57% tổng độc lực ban đầu). Trong khi đó, trên thị trường hiện nay, sản phẩm nước mắm được bán ra chỉ sau 3-4 tháng kể từ thời điểm bắt đầu chế biến (theo tính toán trong thí nghiệm của nghiên cứu này, là lúc độc tính còn tồn tại khoảng 49,44 - 37,47 % so với ban đầu), và như vậy, nếu độc tính trong nguyên liệu đầu vào cao, sẽ có nguy cơ gây ngộ độc tử vong cho người tiêu dùng thông qua việc sử dụng sản phẩm nước mắm chế biến từ cá nóc độc. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng cá nóc làm nước mắm là không đảm bảo an toàn thực phẩm. Từ khóa: nước mắm, Toquigener gloerfelti, tetrodotoxin, độc tính MỞ ĐẦU Trước thực trạng ngộ độc cá nóc tràn lan tại Việt Nam, nhằm bảo vệ an toàn sức khỏe cộng đồng, tháng 6 năm 2003, Chính phủ đã có lệnh cấm đánh bắt, tiêu thụ và chế biến các sản phẩm .
đang nạp các trang xem trước
