TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa và thời gian bảo quản kem đá tới khả năng sống của vi khuẩn Lactobacillus casei và Bifidobacterium bifidum
— Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei được bổ sung riêng lẻ vào trong kem đá có đồng hóa hoặc không đồng hóa. Các mẫu kem đá được bảo quản ở -18oC trong 100 ngày và được kiểm tra mật độ trong suốt quá trình bảo quản và trong môi trường dạ dày (SGF) và muối mật (SIF) nhân tạo. Kết quả thu được cho thấy, mật độ vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei ở trong các mẫu kem đá đều giảm đi sau 100 ngày bảo quản. Quá trình đồng hóa trong sản xuất kem đá đã ảnh hưởng đáng kể (p | TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 20, SỐ K1-2017 67 Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa và thời gian bảo quản kem đá tới khả năng sống của vi khuẩn Lactobacillus casei và Bifidobacterium bifidum Liêu Mỹ Đông1*, Đặng Thị Kim Thúy2, Nguyễn Thuý Hương3 Tóm tắt— Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei được bổ sung riêng lẻ vào trong kem đá có đồng hóa hoặc không đồng hóa. Các mẫu kem đá được bảo quản ở -18oC trong 100 ngày và được kiểm tra mật độ trong suốt quá trình bảo quản và trong môi trường dạ dày (SGF) và muối mật (SIF) nhân tạo. Kết quả thu được cho thấy, mật độ vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei ở trong các mẫu kem đá đều giảm đi sau 100 ngày bảo quản. Quá trình đồng hóa trong sản xuất kem đá đã ảnh hưởng đáng kể (p0,05) giữa các mẫu (số liệu không thể hiện trong bài báo). Hình 2. Mật độ vi khuẩn probiotic theo thời gian bảo quản. (abc tại cùng một thời điểm trong quá trình bảo quản, những giá trị đính kèm với những chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p0,05) trong suốt 60 này bảo quản và sự khác biệt (p<0,05) này chỉ có ý sau 100 ngày bảo quản kem đá (hình 2). Ở điều kiện SIF, tương tự như ở điều kiện SGF, tỉ lệ sống sót của vi khuẩn probiotic trước và sau khi ủ trong SIF giảm đi (p<0,05) theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, tỉ lệ vi khuẩn probiotic sống sót trong điều kiện SIF cao hơn so với điều kiện SGF (hình 2 và 3). Tỉ lệ sống sót của vi khuẩn probiotic ở bốn mẫu LcDH; LcKDH; BbDH và BbKDH trước khi bảo quản đạt tương ứng 89,01%; 89,12%; 90,16% và 89,35% sau 100 ngày bảo quản còn 83,98%; 81,07%; 84,45% và 83,09% (hình 2). Khác với điều kiện SGF, ở điều kiện SIF sau 100 ngày bảo quản, sự khác biệt giữa mẫu đồng hóa và không đồng hóa không có sự khác biệt về mặt thống kê (hình 3). Hình 3. Mật độ vi khuẩn probiotic trước và sau khi ủ trong môi trường SGF theo thời gian bảo quản. (abc tại cùng một thời điểm của quá trình ủ trong điều kiện SGF, những giá trị đính kèm với những chữ cái khác nhau thì khác nhau
đang nạp các trang xem trước
