TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của giải pháp sử dụng tỉ lệ giống cấy cao và bổ sung chất dinh dưỡng đến hoạt tính lên men của nấm men trong quá trình lên men bia nồng độ rất cao
Nghiên cứu này sử dụng dịch nha với độ chất khô 30oBx và được bổ sung thế liệu là sirô maltose để thực hiện quá trình lên men bia nồng độ rất cao. Khi tăng tỉ lệ giống cấy từ 25 triệu lên 125 triệu tế bào/mL, thời gian lên men sẽ rút ngắn, hàm lượng ethanol và diacetyl trong bia non sẽ tăng lên. Tỉ lệ giống cấy thích hợp là 75 triệu tế bào/mL. Khi đó, thời gian lên men giảm , nồng độ ethanol trong bia non tăng so với mẫu đối chứng sử dụng tỉ lệ giống cấy theo phương pháp truyền thống; hiệu suất sinh tổng hợp ethanol đạt giá trị cực đại là . Khi kết hợp giải pháp sử dụng tỉ lệ giống cấy cao với giải pháp bổ sung chất dinh dưỡng vào dịch nha 30oBx thì thời gian lên men sẽ giảm so với trường hợp chỉ sử dụng tỉ lệ giống cấy cao, còn nồng độ ethanol trong bia non và hiệu suất sinh tổng hợp ethanol thu được sẽ không thay đổi. | TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 14, SOÁ K4 - 2011 EFFECTS OF HIGH PITCHING RATE AND NUTRITIONAL SUPPLEMENTION ON YEAST FERMENTATION PERFORMANCE IN VERY HIGH GRAVITY BREWING Vo Dang Minh Nguyet, Le Van Viet Man University of Technology, VNU-HCM (Manuscript Received on December 16th, 2010, Manuscript Revised June 06th, 2011) ABSTRACT: In this study, the 30oBx wort with 30% maltose syrup adjunct was used for very high gravity brewing. Increase in pitching rate from 25×106 cells/mL to 125×106 cells/mL shortened the primary fermentation time and augmented the level of ethanol and diacetyl in the green beer. The suitable pitching rate was 75×106 cells/mL. Under this condition, the fermentation time reduced and the ethanol concentration in the green beer increased in comparison with those in the culture with conventional pitching rate; the ethanol yield achieved maximum of . Combination of high pitching rate and nutritional supplementation to 30oBx wort reduced the fermentation time and maintained the similar ethanol content in the green beer and the similar ethanol yield in comparison with the high pitching rate culture. Keywords: pitching rate, Tween 80, very high gravity brewing, yeast extract. 1. INTRODUCTION the fermentation rates decreased and the ethanol yield was lower when the wort gravity The high-gravity brewing technology has become widespread throughout the brewing industry during the past 35 years. This method of beer production has many advantages such as: increased brewery capacity by 20–30% without additional expenditures for facilities, reduced cost of energy and labor [1], improved physical and flavor stability of beer, more alcohol per unit of fermentable extract due to reduced yeast growth, higher adjunct rates [2]. High-gravity brewing also offers a flexibility of the beer type (products with different sugar or alcohol levels) [1]. Many researches were carried out to increase wort gravity in high gravity brewing [3,4]. .
đang nạp các trang xem trước
