TAILIEUCHUNG - Giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - Bài 2

Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực hành vi sinh ứng dụng và công nghệ lên men - bài 2', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ ìên nen Bài 2 SẢN XUÁT TƯƠNG Sinh tổng họp amylase - protease 1. Cơ sỏ lý thuyết Tương là sản phàm lên men từ các nguồn nguyên liệu thực vật giàu glucid và protein. Đây là dạng nước châm cô truyên của dân tộc Việt Nam là thực phàm gan hên với dân tộc ta từ xưa đên nay. Nước ta có những địa phương làm tương noi tiếng như tương Nam Đàn Nghệ An Bần Yên Nhân Hưng Yên tương Cự Đà Hà Đông . Tương là loại nước châm được người tiêu dùng ưa thích. Hiện nay trên thị trường có 2 loại chính là tương hạt tương miền nam và tương bần tương miền băc . Nguyên liệu chu yếu đê sàn xuất là gạo nêp và đâu nành. Tùy theo qui trình công nghệ sản xuất loại sản phâm. mà người ta sử dụng gạo nep và đậu nành với tỷ lệ khác nhau. Đậu nành chửa nhiêu protein 36 38 chât béo 17 - 22 gạo nếp chửa nhiều tinh bột 70 - 80 . Sự hòa hợp của 2 loại nguyên liệu này làm cho tương ườ thành một thực phâm khá cân đòi bao gôm đường tinh bột protein lipid các vitamin và khoáng chất. Ngoài lượng acid amin và vitamin trong nguyên lieu trong quá trình phất ưiên. vi sinh vật cũng hình thành một so acid amin và vitamin có giá trị. Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thủy phân chù yếu - Quá trình thủy phân protein thành acid amin và peptid. - Quá trình thủy phân tinh bột thành đường glucose maltose dextrin Ngoài ra còn có quá trình tạo rượu ester các chất này tạo hương vị đặc trưng cho tương. Vi sinh vật trong sản xuất tương Trong sán xuât cô truyền người ta sử dụng hệ vi sinh vật có san trong tự nhiên bao gôm nhiều loài vi khuẩn nấm men nấm môc. Do vậy sản phẩm thường có pham chất không ôn định thường có hương vị không tôt có thê hình thành một sổ chất kháng sinh độc tố có hại. Những loài vi sinh vật thường tliây Lưu hành nội bộ Trang 9 Giáo trình thực hành Công nghệ vi sinh ứng dụng - Côìỉg nghệ lên nen là các loài nâm môc như Mucor mucedo Mucor rouxii Rhizopus nigricans Aspergillus oryzae Penicilliim notation

• Sinh học
• công nghệ sinh học
• vi sinh ứng dụng
• thực hành vi sinh
• công nghệ lên men
• thí nghiệm hóa sinh
• Bài giảng Công nghệ sinh học
• Ứng dụng của công nghệ sinh học
• Phương pháp công nghệ sinh học
• Công nghệ sinh học động vật
• Công nghệ sinh học người
• Công nghệ sinh học y sinh
• Sinh học phân tử
• Sinh học tế bào
• Vai trò của công nghệ sinh học
• Sự phát triển của sinh học phân tử
• Cơ sở của công nghệ sinh học
• Giáo trình Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học
• Nhập môn công nghệ Sinh học
• Công nghệ sinh học phân tử
• Công nghệ sinh học vi sinh vật
• Công nghệ sinh học thực vật
• Công nghệ sinh học môi trường
• Bài giảng Công nghệ sinh học môi trường
• Công nghệ sinh học môi trường chương 7
• Công nghệ sinh học trong nông nghiệp
• Khoa học tự nhiên
• Đề cương môn học
• Định nghĩa công nghệ sinh học
• Lịch sử công nghệ sinh học
• Kinh tế công nghệ sinh học
• Pháp lý công nghệ sinh học
• Công nghệ sinh học y tế
• Công nghệ sinh học nông nghiệp
• Đề cương Công nghệ sinh học
• Ôn tập Công nghệ sinh học
• Ôn thi Công nghệ sinh học
• Bài tập Công nghệ sinh học
• Kiến thức Công nghệ sinh học
• Chẩn đoán phân tử
• công nghệ thực phẩm
• phản ứng khuếch đại gen
• nghiên cứu Công nghệ sinh học
• thiết bị công nghệ sinh học
• sinh học
• Công nghệ sinh học môi trường chương 5
• Chất đốt sinh học
• Năng lượng và chất đốt sinh học
• Sinh học môi trường
• Công nghệ sinh học môi trường chương 3
• Công nghệ sạch
• Chất thải sinh hoạt
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm