TAILIEUCHUNG - Khả năng làm mềm thịt của chế phẩm protease thu nhận từ tụy tạng lợn

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích tìm ra phương pháp hiệu quả để thu nhận chế phẩm protease từ tụy tạng lợn và ứng dụng vào việc làm mềm thịt. Kết quả cho thấy phương pháp chiết enzyme bằng nước cất rồi kết tủa protein enzyme bằng ethanol 96% đã cho hiệu quả thu nhận chế phẩm enzyme cao. Chế phẩm này có mặt các enzyme trypsin, chymotrypsin, pepsin và có khả năng làm mềm thịt ở hàm lượng 0,5% và có tỷ lệ mất nước trong chế biến không đáng kể. | Khả năng làm mềm thịt của chế phẩm protease thu nhận từ tụy tạng lợn Chu Thị Nga1 Nguyễn Minh Trí2 11Trường THPT Nguyễn Bỉnh Khiêm Gia Lai Việt Nam 2Trường Đại học Khoa học Đại học Huế Thừa Thiên Huế Việt Nam Ngày đến tòa soạn 05 08 2021 Ngày chấp nhận đăng 20 09 2021 Tóm tắt Tụy tạng lợn là một cơ quan tham gia vào quá trình tiêu hóa và là nguồn phụ phẩm từ các cơ sở giết mổ gia súc có thể tận dụng để thu nhận chế enzyme protease. Ở Việt Nam enzyme protease đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau và hiện nay vẫn phải được nhập từ nước ngoài với giá thành tương đối cao. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích tìm ra phương pháp hiệu quả để thu nhận chế phẩm protease từ tụy tạng lợn và ứng dụng vào việc làm mềm thịt. Kết quả cho thấy phương pháp chiết enzyme bằng nước cất rồi kết tủa protein enzyme bằng ethanol 96 đã cho hiệu quả thu nhận chế phẩm enzyme cao. Chế phẩm này có mặt các enzyme trypsin chymotrypsin pepsin và có khả năng làm mềm thịt ở hàm lượng 0 5 và có tỷ lệ mất nước trong chế biến không đáng kể. Từ khóa Tụy tạng lợn trypsin chymotrypsin làm mềm thịt. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Có nhiều nghiên cứu trong việc làm mềm thịt và làm cho thịt ngon hơn. Về mặt hóa học có thể sử dụng CaCl2 muối phosphates và enzyme để làm giảm lượng mô liên kết. Các phương pháp vật lý cũng đã được thử nghiệm làm mềm thịt bằng xử lý áp lực kích thích điện 1 . Việc sử dụng protease trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống người dân ở nước ta từ rất lâu đã biết dùng dứa để bổ sung vào quá trình chế biến thịt bò nấu chân giò với đu đủ xanh mà thực chất là sử dụng các enzyme papain bromelain. Trong chế biến thủy sản protease được bổ sung để tăng lượng nước mắm nhờ thủy phân protein thành các acid amin làm tăng hiệu suất thu hồi đạm của nước mắm 2 . Enzyme protease được thu nhận từ các nguồn động vật thực vật và vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên và không độc với con người nên ngày càng được sử dụng rộng rãi. Hiện nay các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm ở nước ta đã

• Hoá dầu
• Tụy tạng lợn
• Giết mổ gia súc
• Chế phẩm protease từ tụy tạng lợn
• Kết tủa protein enzyme
• Phương pháp thu enzyme protease
• Luận văn mẫu
• Báo cáo tốt nghiệp
• Công nghê sinh học
• Ứng dụng enzyme Protease
• Vi sinh vật
• Công nghiệp enzyme
• Công nghiệp thực phẩm
• Phương pháp tách enzyme
• Phương pahaspn tinh chế enzyme
• Tận dụng bã đầu tôm
• Chế biến bột đạm
• chế biến bột đạm giàu carotenoid
• Phương pháp kết hợphai enzyme Protease
• Thu hồi chitin và chitosan
• hê thống lên men
• sổ tay sinh học
• phương pháp học môn sinh
• lý thuyết sinh học
• enzyme protease
• quy mô pilot
• chế phẩm enzyme
• ruột cá basa
• phương pháp nghiên cứu
• xác định pH trích ly
• phương pháp qui hoạch thực nghiệm
• Enzyme trong điều trị ung thư
• bệnh ung thư
• giới thiệu protease legumain
• ENZIM chip
• Đĩa Petri