TAILIEUCHUNG - Xác định thông số sản xuất bánh mì bột chua từ vi khuẩn lên men lactic kết hợp nấm men thay thế chất bảo quản hóa học

Trong  nghiên cứu này chủng LactobacillusplantarumL5 phân lập từ nem chua được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà không cần chất bảo quản hóa học. Dựa vào phân tích tính chất hóa lý, cảm quan bột nhào và bánh, với mật độvi khuẩn lên men lactic 109(cfu/gbột) đồng lên men  với 107(tếbào nấm men/g bột), thời gian lên  men tối ưu được xác định là 40 phút ở40oC, nhiệt độ nướng tối ưu là 170oC trong 13 phút để bánh có thời gian bảo quản kéo dài như bánh mì bổ sung chất bảo quản hóa học Canxi propionate. | XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỘT CHUA TỪ VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC KẾT HỢP NẤM MEN THAY THẾ CHẤT BẢO QUẢN HÓA HỌC Nguyễn Hoài Hƣơng Huỳnh Phƣơng Quyên Võ Ngọc Huyền Hồ Lý Hải Vân Nguyễn Thị Thúy Hằng Viện Khoa học Ứng dụng Hutech trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh HUTECH TÓM TẮT Trong nghiên cứu này chủng Lactobacillus plantarum L5 phân lập từ nem chua được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà không cần chất bảo quản hóa học. Dựa vào phân tích tính chất hóa lý cảm quan bột nhào và bánh với mật độ vi khuẩn lên men lactic 109 cfu g bột đồng lên men với 107 tế bào nấm men g bột thời gian lên men tối ưu được xác định là 40 phút ở 40oC nhiệt độ nướng tối ưu là 170oC trong 13 phút để bánh có thời gian bảo quản kéo dài như bánh mì bổ sung chất bảo quản hóa học Canxi propionate. Bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic thể hiện đặc điểm vượt trội so với bánh mì bảo quản bằng canxi propionate ở mùi vị và sự sống sót của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Từ khóa Bột chua chất bảo quản hóa học lên men bánh mì phép thử cho điểm thị hiếu. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xu hướng tìm kiếm phương thức bảo quản bánh mì chống mốc thay thế chất bảo quản hóa học như natri benzoate NaB và canxi propionate CaP người ta quan tâm đến phương pháp sản xuất bánh mì bột chua sour dough có lâu đời ở châu Âu. Tác nhân kháng mốc trong bánh mì bột chua có nguồn gốc từ vi khuẩn lên men lactic đồng lên men với nấm men. Tuy nhiên bánh mì bột chua truyền thống cũng có điểm hạn chế đó là công việc chuẩn bị bột chua tự nhiên rất tốn thời gian và không kiểm soát được hệ vi sinh vật trong bột chua. Để khắc phục nhược điểm của bột chua nhiều vi khuẩn lên men lactic đã được phân lập và bổ sung vào các công thức bánh mì để đồng lên men với nấm men Muhialdin và cộng sự 2011 Chavan và Chavan 2011 . Trong xu hướng đó nghiên cứu trước đó của chúng tôi đã phân lập một số chủng vi khuẩn lên men lactic từ thực phẩm truyền thống của Việt Nam trong đó có Lactobacillus plantarum L5 .

• Sinh học
• Bột chua
• Chất bảo quản hóa học
• Lên men bánh mì
• Phép thử cho điểm thị hiếu
• Sản xuất bánh mì
• Vi khuẩn lên men lactic
• Bánh mì bột chua
• Thử nghiệm tạo sữa bột synbiotic
• Phương pháp sấy phun
• Hàm lượng FOS
• Bột sữa chua
• Thu bột sữa chua
• Phương pháp lên men
• Tiêu chuẩn Việt Nam
• Tiêu chuẩn Quốc gia
• Bột mì
• Tiêu chuẩn bột mì
• Bột mì trong thương mại
• Bột mì thô chưa rây
• Tiêu chuẩn ngũ cốc
• Nghiên cứu y học
• Bột khô hít
• Bào chế bột hít
• Khí động học
• Bột hít chứa curcumin
• Phương pháp phun sấy
• Ảnh hưởng bột sắn
• Chất lượng búp ngọn lá mía
• Ngọn lá mía ủ chua
• Ngọn lá mía
• Phương pháp lên men yếm khí
• Lên men yếm khí
• Sản xuất banh mì bột chua
• Bảo quản thực phẩm
• Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì
• Quá trình lên men thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Chủng vi sinh vật
• Nước thải làng nghề chế biến tinh bột
• Bùn hạt hiếu khí
• Nước thải chứa nhiều tinh bột
• Biện pháp xử lý nước thải
• Tạp chí khoa học
• Tạp chí y dược
• Y dược Quân sự
• Điều chế bột cao khô
• Bột cao khô tỏi đen
• Bào chế sản phẩm chứa tỏi đen
• Hàm lượng Acrylamide trong thực phẩm
• Thực phẩm giàu tinh bột
• Thực phẩm chế biến sẵn
• Thực phẩm giàu tinh bột chế biến sẵn
• Thực phẩm có chứa Acrylamide
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Khoa học vật chất
• Hóa hữu cơ
• Quy trình tách chiết bột Nưa
• Sản xuất bột từ củ Nưa
• Luận án Tiến sĩ
• Luận án Tiến sĩ Công nghệ chế biến thủy sản
• Công nghệ chế biến thủy sản
• Bột đạm thủy phân
• Sản xuất bột đạm thủy phân
• Sụn cá mập trắng
• Kỹ thuật cơ khí
• Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật cơ khí
• Luận án Kỹ thuật cơ khí
• Chứa bột Cacbít vônphram
• Chất lượng bề mặt thép SKD61
• Chua me đất hoa vàng
• Đặc điểm thực vật
• Đặc điểm vi phẫu
• Đặc điểm chua me đất hoa vàng
• Vi học bột dược liệu
• Kỹ thuật y học
• tài liệu chuyên ngành dược
• dược liệu trị bệnh
• bộ môn dược liệu
• sách học dược sĩ
• dược liệu chứa carbohydrat
• định tính tinh bột
• định lượng tinh bột
• các mức bột sắn
• kinh tế nông nghiệp
• nghiên cứu nông nghiệp
• kỹ thuật chăn nuôi
• giống vật nuôi
• Luận văn tốt nghiệp Dược sĩ
• Luận văn tốt nghiệp
• Nghiên cứu sử dụng tinh bột
• Quá trình tạo nguyên liệu Probiotic
• Nguyên liệu chứa Lactobacillus acidophilus
• Nguyên liệu Probiotic
• Luận văn Thạc sĩ Hóa học
• Công nghệ hóa học
• Nano oxit sắt từ (Fe3O4)
• Nano oxit kẽm (ZnO)
• Chế tạo bột chữa cháy
• Nano oxit sắt từ
• Chế tạo bột chữa cháy
• Nano oxit kẽm
• Phòng cháy chữa cháy
• Tiêu chuẩn phòng cháy chữa cháy
• Chất chữa cháy
• Bột chữa cháy
• Tạp chí y học
• Bổ sung bacillus sinh carotenoid vào sữa chua
• Bột bào tử
• Bacillus indicus HU36
• Bacillus marisflavi DD1 1
• Bacillus firmus GB1
• Sốt cà chua
• Chất ổn định cấu trúc
• Tinh bột biến tính
• Chất tạo cấu trúc pectin
• Phản ứng Maillard
• tác hại của bột ngọt
• mẹo chữa bệnh
• cách trang trí nhà cửa
• mẹo vặt gia đình
• thường thức gia đình
• bí quyết giữ hạnh phúc gia đình
• tiểu luận
• công nghệ sản xuất
• chế biến dược phẩm
• quy trình chế biến
• hợp chất phenol
• chất curcumine
• bột nghệ thành phẩm