Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bảo quản và chế biến sắn - Ths.Cao Văn Hùng phần 6

Sắn có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine | Hỉnh 6 Sơ đồ sản xuất sán lát không bảo quản 46 Phương pháp bảo quần sán bằng hóa chất có nhược điểm là phải chi phí một lượng hóa chất phải đầu tư xày dựng bể chứa và công nghệ sản xuất phức tạp hơn nhưng với phương pháp này cho phép khắc phục nhiều khó khăn trong sơ chế sắn Những ưu điểm đó là KMnO.1 trong môi trường HCl có tác dụng khử chất sinh màu giữ được màu trắng của sản phẩm và làm bong vỏ cùi Điều này cho phép cơ giới hóa khâu bóc vỏ sắn trong chế biêh mà từ trước tới nay chưa có cách nào khác ngoài bóc thủ công Dự trữ được sắn tươi củ nguyên và lát tới 4 - 6 tháng do đó kéo dài được thời gian chế biến có thể tập trung thu hoạch vào Ịúc sắn có hàm lượng tinh bột cao nhát đất được giải phóng kịp để trồng vụ sau. Sắn có thế giữ được tới tháng 4 tháng 5 có nắng để phơi không kịp để sắn bị thôi. Có thề bảo quản cả củ nguyên vẹn củ gãy và củ sây sát do đào và chuyên chở tránh được tổn thất do chế biến không kịp để sắn bị thố i. Chất lượng của sản phẩm như độ trắng tăng độ nhớt giảm do đó có thể sử dụng tinh bột sắn đế chê biến thành sản phẩm thực phẩm có giá trị sử dụng cao kể cả sản phẩm xuất khẩu. Sắn lát tươi sau khi bảo quản đem phơi gặp mưa không có hiện tượng chạy nhựa và biến màu. Sắn lát khô chế biến theo phương pháp thông thường hiện nay rất khó bảo quản vì chóng bị mốc Còn chế biến theo phương pháp này qua bảo quản không bao bì cách ẩm sau 4 - 5 tháng sản phẩm vẫn trắng nguyên. 47 3.5.3.2. Phương pháp của nước ngoài Bảo quảìt băng sáp Parafin Cách dự trữ này dựa trên nguyên tác che chở bảo vệ củ chông nhừng phản ứng do oxygen gáy nên giúp ngăn cản sự sinh trưởng của nâin men trên củ. Cách thức gồm nhiều giai đoạn i lựa chọn những củ còn nguyên vẹn ii rửa sạch bên ngoài củ iii lây củ ra để nguội cho paraíín đặc lại. Phương pháp này đòi hỏi nhân công nhiều nhưng so với quy mô lớn lại có phần lợi nhất là những nơi có thể tự sản xuâ t paraíĩn. Tại Colombia thí nghiệm chứng tỏ phương pháp này có nhiều hứa hẹn và giúp duy trì khẩu vị ít mất trọng lượng và