TAILIEUCHUNG - Ebook Công nghệ bảo quản - chế biến các sản phẩm chăn nuôi và cá: Phần 2 - TS. Trần Văn Chương

Phần 2 cuốn sách "Công nghệ bảo quản - chế biến các sản phẩm chăn nuôi và cá" tiếp tục giới thiệu đến bạn đọc phần còn lại tương ứng với nội dung phần III và phần IV trong cuốn sách về phương pháp bảo quản và chế biến sữa, phương pháp bảo quản và chế biến cá. Hi vọng cuốn sách là tài liệu bổ ích cho bạn đọc và người nông dân quan tâm đến công nghệ bảo quản, chế biến các sản phẩm chăn nuôi và cá. | i Phần thứ ba 7 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHÊ BIẾN SỮA Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về protein và các amino acid không thay thế của nó. Sữa chứa các chất béo không no các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể đặc biệt là canxi photpho và các loại vitamin. Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao không những thể hiện ở hàm lượng cảc chất dinh dưỡng tỷ lệ giữa chúng mà còn thể hiện qua tính đặc trưng hữu hiệu của các thành phần dinh dưổng có trong sữa. Nói chung sữa chứa câc chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá và dễ hấp thụ. I. THÀNH PHẨN HOÁ HỌC CỦA SỬA u Thành phần dinh dưỡng của sữa phụ thuộc vào giông gia súc tuổi chế độ dinh dưỡng chế độ chăm sốc ky thuật vắt lấy sữa. Thành phần hoá học của mot S loại sữa được trình bày ở bảng 4. Tính chất hoá lý của sữa được quyết định bỏi hàm lượng nưóc và các chất hoà tan Trong sữa. 1. Nước U . Là dung môi của các chất vô cơ và hữu cơ là môi trường cho các phản ứng hoá sinh. ll Bảng 4. Thành phần hoá học của một số loại sữa Loại sữa Thành phần hoá học Chất khô Prótein Lipid Glucid Khoáng Người 12 0 1 2- 1 5 3 5 6 0-7 0 0 3 Bò 12 4 3 3 3 7 4 7 0 7 Dê 13 0 3 1 4 3 4 8 0 8 Ngựa 10 5 1 7 2 0 . 0 3 Trâu 17 9 4 5 4 5 4 8 0 8 2. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa Các hợp chất chứa nitơ trong sữá trung bình khoảng 3 4 trong đó nitơ protein chiếm khoảng 3 3 cốri nitơ phi protein là 0 1 . Protein sữa Bằng các phương pháp như sa lắng bằng cồn hay đun tìóng điện di hay sắc ký . người ta xác định được một sô loại prtein với tỷ lệ sau Casein 2-4 5 a- lactoalbumin 0 5-1 p-lactoglobulin 0 1 Casein sữa có thể keo hoá và tính chạt này được ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa. Bình thường casein ở dạng phức chất casein-canxi-photphat. Hợp chất này bền vững bởi hai lốp màng bảo vệ lốp nước liên kết và lốp điện tích trái dấu .Khi có tác động của môi trường bên ngoài màng liên kết có thể bị phá vỡ các phức chất liên kết lại với nhau tạo thành kết tủa keo hoá . Có thê tiến hành keo hoá bằng lactic acid hoặc men chymozin theo

• Nông nghiệp
• Công nghệ bảo quản sản phẩm chăn nuôi
• Công nghệ bảo quản cá
• Công nghệ chế biến sản phẩm chăn nuôi
• Phương pháp bảo quản chế biến sữa
• Phương pháp bảo quản chế biến thịt
• Bảo quản chế biến trứng
• chế biến sản phẩm chăn nuôi
• hướng dẫn chế biến sản phẩm chăn nuôi
• kinh nghiệm chế biến sản phẩm chăn nuôi
• cẩm nang chế biến sản phẩm chăn nuôi
• chăn nuôi gia súc
• công nghệ chăn nuôi gia súc
• hướng dẫn chăn nuôi gia súc
• kinh nghiệm chăn nuôi gia súc
• cẩm nang chăn nuôi gia súc
• mẹo nuôi gia súc
• Bảo quản sản phẩm
• Ứng dụng công nghệ trong chăn nuôi
• Hệ vi sinh vật
• Dinh dưỡng vật nuôi
• Sản phẩm nông nghiệp
• Sản phẩm chăn nuôi
• Công nghệ bảo quản
• Công nghệ chế biến
• Bảo quản sữa
• Bảo quản thịt
• Bảo quản cá