Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 1 cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái quát về lên men thực phẩm;Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ ngũ cốc; Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ rau quả; Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ thịt, cá. Mời các bạn cùng tham khảo! | MỤC LỤC Mục lục . 1 Lời nói đầu . 6 Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt . 7 Chƣơng 1. KHÁI QUÁT VỀ LÊN MEN THƢ̣C PHẨM . 8 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN . 8 2. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM . 9 2.1. Quá trình lên men rƣợu. 9 2.2. Quá trình lên men lactic . 10 2.3. Quá trình lên men propionic . 14 2.4. Quá trình lên men acetic . 14 2.5. Quá trình lên men butyric . 15 3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM LÊN MEN . 16 4. LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN . 16 4.1. Tăng thời gian bảo quản sử dụng thực phẩm . 16 4.2. Tạo ra sự đa dạng thực phẩm. 16 4.3. Cải thiện cảm quan thực phẩm . 17 4.4. Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu . 17 4.5. Tăng sức đề kháng . 17 4.6. Tạo ra chất dinh dƣỡng . 17 4.7. Loại trừ vi khuẩn và các độc tố . 18 CÂU HỎI ÔN TẬP . 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 18 Chƣơng 2. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC . 19 1. KHÁI QUÁT CHUNG . 19 1.1. Sơ lƣợc về ngũ cốc . 19 1.2. Một số ngũ cốc phổ biến . 20 1.3. Cấu tạo và thành phần của hạt ngũ cốc . 22 1.4. Các chất dinh dƣỡng kháng dinh dƣỡng và độc tố trong ngũ cốc . 25 1.5. Ngũ cốc lên men . 27 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẬT TINH BỘT . 29 2.1. Nguyên liệu sản xuất mật tinh bột . 30 2.2. Sản phẩm của sự thủy phân tinh bột . 34 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột . 35 2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột . 37 2.5. Công nghệ sản xuất sirô có chứa maltose sirô giàu fructose . 41 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ . 45 3.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ . 45 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ . 53 1 3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ . 57 3.4. Các lỗi sản phẩm và phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan của bánh mỳ . 66 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM . 69 4.1. Cơ sở sinh học trong sản xuất nƣớc chấm. 70 4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc chấm . 71 4.3. Thuyết minh quy trình . 72 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƢƠNG . 77 5.1. Cơ sở sinh học trong sản xuất tƣơng . 77 5.2. Nguyên liệu sản xuất tƣơng . 78 5.3. Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công . 79 5.4. Kỹ thuật sản .