Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Lên men sữa chua, công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt, vi sinh vật trong sản xuất yaourt,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Nguyễn Thanh Ngân 60901676 Chu Thị Hường 60901133 Đặng Thị Thu Hường 60901134 Lê Hà My 60901593 NỘI DUNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT QUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURT GIỚI THIỆU SỮA LÊN MEN NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT Khái niệm: Sữa lên men (Fermented milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm: + Rất đa dạng + Gồm: Yaourt, Kefir, Ymer, Filmjolk, Koumiss Thành phần: Acid lactic, sản phẩm phụ lên men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid acetic, CO2, ethanol . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT PHÂN LOẠI Theo cấu trúc và mùi vị Theo hàm lượng chất béo Phân loại theo cấu trúc và mùi vị CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng. Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. Phân loại theo hàm lượng chất béo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo > 3% Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5÷3% Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo < 0.5% NGUYÊN LIỆU Sữa Vi sinh vật Chất tăng vị ngọt Phụ gia CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Sữa . | ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Nguyễn Thanh Ngân 60901676 Chu Thị Hường 60901133 Đặng Thị Thu Hường 60901134 Lê Hà My 60901593 NỘI DUNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT QUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURT GIỚI THIỆU SỮA LÊN MEN NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT Khái niệm: Sữa lên men (Fermented milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm: + Rất đa dạng + Gồm: Yaourt, Kefir, Ymer, Filmjolk, Koumiss Thành phần: Acid lactic, sản phẩm phụ lên men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid acetic, CO2, ethanol . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ .
