TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Lên men sữa chua

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Lên men sữa chua, công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt, vi sinh vật trong sản xuất yaourt,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | ĐẠI HỌC QUỐC GIA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương SVTH : Nguyễn Thanh Ngân 60901676 Chu Thị Hường 60901133 Đặng Thị Thu Hường 60901134 Lê Hà My 60901593 NỘI DUNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT QUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURT GIỚI THIỆU SỮA LÊN MEN NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT Khái niệm: Sữa lên men (Fermented milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm: + Rất đa dạng + Gồm: Yaourt, Kefir, Ymer, Filmjolk, Koumiss Thành phần: Acid lactic, sản phẩm phụ lên men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid acetic, CO2, ethanol . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT PHÂN LOẠI Theo cấu trúc và mùi vị Theo hàm lượng chất béo Phân loại theo cấu trúc và mùi vị CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng. Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem. Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. Phân loại theo hàm lượng chất béo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo > 3% Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ÷3% Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo < NGUYÊN LIỆU Sữa Vi sinh vật Chất tăng vị ngọt Phụ gia CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT Sữa .

• Hoá học
• Bài giảng Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Lên men sữa chua
• Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt
• Vi sinh vật trong sản xuất yaourt
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• bài giảng nguyên liệu sản xuất thực phẩm
• nguyên liệu sản xuất thực phẩm
• sinh học thực phẩm
• kiểm nghiệp thực phẩm
• sản xuất thực phẩm
• Di truyền học
• Sản phẩm công nghệ sinh học thực phẩm
• bài giảng sản xuất công nghệ thực phẩm
• sản xuất bánh mỳcông nghệ thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Nhu cầu thực phẩm chức năng
• Luật lệ về thực phẩm chức năng
• Thực phẩm từ công nghệ lai tế bào
• Công nghệ lai tế bào
• Công nghệ nhân bản động vật
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Bài giảng chương 5
• Thực phẩm biến đổi gen
• Xử lý nhiệt thực phẩm
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Thực phẩm chuyển gen
• Sản phẩm từ vi sinh vật chuyển gen