Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật chế biến trái cây part 3', văn hoá - nghệ thuật, khéo tay hay làm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Kỹ thuật chế biến trái cây đơn giản dễ thực hiện và cũng rất tiết kiệm nên được đùng khá nhiều. 2. Dùng dung dịch acid loãng để giữ màu Đem nguyên liệu trái cây cần giữ màu ngâm vào dung dịch acid citric nồng độ 0.1 cũng có thể tạo nên tác dụng giữ màu vì độ pH của dung dịch acid loãng khá tháp. Nêu độ pH từ 5 - 6 thì hoạt tính enzime oxy hóa phenol rất mạnh còn khi độ pH thấp thì hoạt tính của nó bị giảm yếu cho nên phản ứng chuyển hóa của enzime bị không chế làm cho nguyên liệu khó thay đổi màu sắc. 3. Dùng acid sunfurtf và sunfat để giữ mâu Acid sunfurd và muối của nó có thể khống chế hoạt tính của enzime oxy hóa phenol từ đố có thể không chế sự phát sinh phản ứng chuyển hóa của enzime tạo nên tác dụng giữ màu. Lấy nguyên liệu sau khi đã bỏ vỏ và cắt miếng ngâm vào trong dung dịch acid sunfurd nồng độ 0.1 - 0.2 . Phương pháp này khá tiện lợi hiệu quả chắc chắn giá thành thấp còn có lợi đối với việc bảo lưu vitamin c được sử dụng rộng rãi trong chế biến trái cây khô mứt trái cây. Nhưng nếu áp dụng trong chế phẩm trái cây đóng hộp thì trước khi bỏ vào hộp cần phải xử lý làm sạch lưu huỳnh bỏ hết lưu huỳnh còn sót lại trên quả. Acid sunfurd và sunfat thường dùng như liệt kê ở bảng 2.3. Nồng độ sử dụng lấy nồng độ đioxĩt lưu 82 Kỹ thuật chế biến trái cây huỳnh có hiệu quả làm tiêu chuẩn. Thông thường khi làm công việc xử lý giữ màu nồng độ đioxit lưu huỳnh có hiệu quả là khoảng 0.01 . Bảng 2.3 - Hàm lượng đioxit lưu huỳnh có hiệu quả trong acid sunfurd và sunfat Tên gọi Hàm lưựng đioxit lưu huỳnh có hiệu quả Đioxit lưu huỳnh ở trạng thái dung dịch 100 Acid sunfurd 6 Calxi sunturơ 23 Kali sunfurd 33 Na tri suniurơ 50.84 Kali hydrosunfat 53.31 Natri hydrosunl at 61.59 Kali sunl urd nặng 57.65 Nairi sunfurd nặng 67.43 Ba phương pháp giữ màu nêu trẽn có thể dùng riêng lẻ cũng cớ thể dùng phối hợp. Khi dùng phối hợp hiệu quả giữ màu càng rõ. 4. Làm cứng trái cây Đốì với một số loại trái cây chất khá mềm hoặc chế phẩm sau khi gia tăng nhiệt độ để diệt khuẩn thịt quâ dễ bị
