Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Chăn Nuôi Và Cá phần 9

- Q5: Rau tươi, cà chua. - Q6: Chế biến thức ăn chăn nuôi. - Q8: Chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. - Q9: Chế biến nông sản sau thu hoạch. | Bảo quản chê biến sân phẩm chăn nuôi và cá để tạo thành phức chất actomyosin làm giảm số lượng các nhóm thân nước làm cho độ hyrat hóa giảm xuống. Hỉnh 4.4 Đồ thị biểu diễn biến đổi pH của cá sau khi chết Từ đồ thị ta thấy khi pH giảm xuống tháp nhâ t thì cá cứng và khi pH trở lại gần trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa. A thời điểm đánh bắt B thời điểm khi chết bắt đầu cứng C thời điểm có độ pH thấp nhất D thời điểm cá cứng nhất E thời điểm cá bắt đầu mềm F thời điểm bắt đầu thối rữa. Thời gian tê cứng dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nhiều nhân tố khác nhưng đốì với cá thì ngắn nhất là 30 phút và dài nhất có 114 Phần 4. Bar J quàn chế biển cá thể đến 3 hoặc 4 ngày. Những nhân tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng Sự khác nhau về giong loài và trạng thái dinh dưỡng Phương pháp đánh bắt và giết Tình hình bảo quản. 3. Quá trình tự phân giải Cá sau khi lê cứng dần dần trờ lại mềm ta gọi đó là sự phân giải. Quá trình này do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin nó phân giai protid thành pepton peptid. Men tripsin enterokinase tiếp tục phân giải thành acid amin. Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa cơ thịt mềm mại hương vị thơm tươi có độ ẩm lơn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình lự chín liên quan với quá trình ngược của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin. Sự phân ly này dẫn tơi làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra. Quá trình chín sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt để phát huy ưu điểm đó chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt đô dương thấp khoảng từ 1 - 4 1C để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thôi rữa. 115 Bao quản chế biến sản phẩm chăn nuôi vù cứ Trong quá trình