Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Phytate là một dạng phospho hữu cơ chiếm từ 1 đến 5% (w/w) của đậu hạt, ngũ cốc, hột chứa dầu, phấn hoa và hạnh nhân (Cheryan, 1980); hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa từ 50% đến 80% phospho tổng là phytate (Harland và Morris, 1995) và dĩ nhiên phytate chứa khoáng liên kết với acid amin và protein. | Fiowro 5. Thô ỊỈấs5.9 ôF eo OWFWJ Wb B PmsrWy dhi WeFiF J frà te ồ te ftyte fi 4 to w - S epaổy feọtayta Phytase enzyme phân giải phytate và tiềm năng ứng dụng công nghệ sinh học C 1 p p p PhOteMto yovợ PO Ca c ov íỉo PbyUM Azy w ti ch A. Giới thiệu về phytate Phytate là một dạng phospho hữu cơ chiếm từ 1 đến 5 w w của đậu hạt ngũ cốc hột chứa dầu phấn hoa và hạnh nhân Cheryan 1980 hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa từ 50 đến 80 phospho tổng là phytate Harland và Morris 1995 và dĩ nhiên phytate chứa khoáng liên kết với acid amin và protein. Theo Posternak 1902 là người đầu tiên phát hiện ra phytin. Ông dùng phytin để chỉ một chất phospho trong các loại hạt mà ông khám phá ra và xem nó như sản phẩm trung gian trong quá trình tổng hợp diệp lục tố nhưng Pfeffer tìm ra acid phytic từ năm 1872. Trong tự nhiên acid phytic tồn tại chủ yếu trong các dạng muối phytate dưới dạng phức hợp với các cation quan trọng cho dinh dưỡng như Ca2 Zn2 và Fe2 và phytate chứa 14-25 phospho 1 2-2 Canxi 1-2 kẽm và sắt. Lượng phytate cao nhất trong các loại ngũ cốc bắp 0 83-2 22 và trong các loại hạt đậu 5 929 15 Reddy et al. 1989 . Phytate làm giảm khả năng tiêu hóa protein tinh bột và lipit vì phytate tạo phức với protein làm protein kém tan và kháng lại được sự phân giải protein. Acid phytic có thể ảnh hưởng đến sự tiêu hóa tinh bột thông qua sự tương tác với enzyme amylase Kerovuo et al. 2000 . Ở pH thấp acid acid phytic có điện tích âm mạnh vì các nhóm phosphate phân ly không hoàn toàn. Dưới điều kiện này acid phytic có ảnh hưởng xấu đến khả năng hòa tan protein vì liên kết ion của các nhóm phosphate của acid phytic và các gốc acid amin bị ion hóa lysyl histidyl arginyl . Trong pH acid acid phytic có thể gắn chặt với các protein thực vật vì điểm đẳng điện của protein này nằm trong pH 4 0-5 0. Ở pH 6 0-8 0 acid phytic và protein thực vật đều có điện tích âm phức hợp acid phytic và protein vẫn được hình thành. Việc gắn kết này làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein thực vật .
