Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
(NB) Giáo trình Các quy trình truyền nhiệt cung cấp các kiến thức cơ bản về Các khái niệm cơ bản, Đun nóng–làm nguội–ngưng tụ, Cô đặc, Thanh trùng sản phẩm, làm lạnh, lạnh đông, Chần, hấp, chiên, nướng, sao rang, .Mời các bạn cùng tham khảo! | Giáo trình Các quy trình truyền nhiệt - CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Bà Rịa-Vũng Tàu ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA VŨNG TÀU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TÀI LIỆU MÔ ĐUN MÔN HỌC CÁC QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT Lưu hành nội bộ 1 Bà Rịa Vũng Tàu năm 2018 BÀI 1 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN Trong chế biến thực phẩm một trong những quá trình được sử dụng phổ biến đó là quá trình truyền nhiệt. Ví dụ quá trình thanh trùng tiệt trùng hấp xào nướng rán cô đặc . Truyền nhiệt là một quá trình phức tạp xảy ra đồng thời bởi nhiều phương thức khác nhau dẫn nhiệt đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Hình 1.1 Các dạng truyền nhiệt 1.1 Các quá trình dẫn nhiệt Conduction 1.1.1 Khái niệm Dẫn nhiệt là quá trình truyền nhiệt từ phần tử này đến phần tử khác của vật chất khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau. Các phần tử có nhiệt độ cao hơn dao động mạnh hơn va chạm vào các phần tử lân cận truyền cho chúng một phần động năng của mình và cứ như thế nhiệt năng được truyền đi mọi phía của vật thể. Ví dụ một thanh thép một đầu có nhiệt độ cao một đầu có nhiệt độ thấp. Như vậy có sự truyền nhiệt từ đầu có nhiệt độ cao đến đầu có nhiệt độ thấp. Như vậy sự truyền nhiệt trong thanh thép này là quot dẫn nhiệt quot . Hiện tượng dẫn nhiệt xảy chủ yếu ở chất rắn 1.1.2 Độ dẫn nhiệt λ cho biết khả năng dẫn nhiệt của vật liệu hay thực phẩm. Độ dẫn nhiệt càng cao vật liệu dẫn nhiệt càng mạnh lượng nhiệt truyền càng lớn. Hệ số này phụ thuộc thành phần hóa học cấu trúc nhiệt độ của vật liệu. Độ dẫn nhiệt của chất lỏng và chất khí nhỏ hơn chất rắn rất nhiều. Ở chất rắn phần lớn độ dẫn nhiệt tăng khi nhiệt độ tăng. Ở chất lỏng hầu hết độ dẫn nhiệt giảm khi nhiệt độ tăng trừ nước và glyxerin. 2 Độ dẫn nhiệt của chất khí tăng khi nhiệt độ tăng ít phụ thuộc vào áp suất. Vật liệu Độ dẫn nhiệt λ W m.độ Đồng 384 Kẽm 110 Thủy tinh 1 Gỗ 0.13 0.18 Không khí 0.023 Bảng 1.1 Độ dẫn nhiệt của một số vật liệu Độ dẫn nhiệt Khối lượng riêng Thành phần W m 1 độ 1 kg m3 Nước 0 6240 1000 Gluxit 0 2430 1590 Protit 0 2147 1314 Lipit 0 0979 913 Chất
