Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food and beverage management) - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chương 3 trình bày một số nội dung cơ bản về quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống như: Bố trí mặt bằng các khu vực, quản lý trang thiết bị dụng cụ. để biết thêm các nội dung chi tiết. | Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống H D 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ U M _T TM 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực 76 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất (Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho ) U c) Phƣơng pháp 3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản xuất M b) Yêu cầu _T a) Khái niệm, nguyên tắc TM H D 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương pháp 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc TM H D BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường. U M _T Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó. 3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB D Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh TM H an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín ) và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị ) U M _T Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu quả công việc Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn. 3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: D U M _T TM H 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể 2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 7. Thích ứng với môi trƣờng biến .