Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Nghiên cứu được thực hiện nhằm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp đa dạng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, công thức sản xuất với tỷ lệ phối trộn (%) cam sành: cam đường 50:50, đường kính 80%, vỏ cam 30%, acid citric 0,2% có ƣu điểm hơn các công thức khác ở chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Sản phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có mức chất lượng đạt loại khá và thành phần dinh dƣỡng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả. Đây là hƣớng đi đúng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt nhuyễn quả trên thị trường. | Nguyễn Đức Tuân và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 120(06): 111 – 115 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN CAM Nguyễn Đức Tuân, Vũ Thị Hạnh, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Thị Vinh*, Trần Thị Lý, Vũ Thị Thắm, Nguyễn Thị Oanh, Phạm Thị Oanh, Hà Thị Hiền Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực hiện nhằm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam sử dụng kết hợp đa dạng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Kết quả nghiên cứu cho thấy, công thức sản xuất với tỷ lệ phối trộn (%) cam sành: cam đƣờng 50:50, đƣờng kính 80%, vỏ cam 30%, acid citric 0,2% có ƣu điểm hơn các công thức khác ở chỉ tiêu cảm quan nhƣ màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Sản phẩm mứt nhuyễn cam tạo ra có mức chất lƣợng đạt loại khá và thành phần dinh dƣỡng phù hợp với tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn quả. Đây là hƣớng đi đúng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt nhuyễn quả trên thị trƣờng. Từ khóa: Mứt nhuyễn cam, chế biến, bảo quản, đường, acid citric. ĐẶT VẤN ĐỀ* Với khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thích hợp với nhiều loại cây ăn quả khác nhau, trong đó nhóm quả có múi đƣợc trồng và thƣơng mại khắp cả nƣớc [16]. Trong đó, cam đƣợc trồng thành những vùng chuyên canh nhƣ cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Trà Ôn (Vĩnh Long), Chợ Gạo (Tiền Giang); cam đƣờng canh (Hà Nội, Hƣng Yên) Tuy nhiên, quả cam tƣơi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật. Thông thƣờng, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch của quả cam tƣơng đối lớn, chiếm trên 20% [4], [9]. Trƣớc tình hình đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất lƣợng, tận dụng nguồn nguyên liệu dƣ thừa là việc làm rất cần thiết. Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá.) nấu với đƣờng đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hƣơng thơm đặc trƣng của quả [3], [12]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một .
