Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Tiểu luận với đề tài "Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm men cơm rượu", để nắm nội dung kiến thức cụ thể trong tiểu luận này và vận dụng vào bài tiểu luận cùng chủ đề của mình thật tốt. | CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG fyr Wii MỤC LỤC 1. Mở đầu.1 2. Nguyên liệu.2 2.1 Gạo nếp.2 2.2 Bánh men.5 2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men.6 3. Bản chất sinh hoá.8 . Các quá trình sinh hoá.8 . Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu.11 4. Quy trình công nghệ.14 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.14 4.2 Thuyến minh quy trình.15 4.3 Một số cách làm cơm rượu.17 5. Kết luận.25 1 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG fyr Wit 1. MỞ ĐẦU Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng. Thực phẩm lên men có giá thành rẻ công nghệ và thiết bị sản xuất đơn giản và có nhiều líu điểm như Hàm lượng protein cao. Các vitamin được bảo tồn. Có lợi cho sức khoẻ con người. Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm Do đây là quá trình lên men ttong điều kiện tự nhiên được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình không kiểm soát do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men này là quá trình nhiều pha và không định hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng trong đó có một chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy đây là quá trình lên men không ổn định chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất. Ớ Việt Nam những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuông như thạch dừa nước mắm nước giải khát lên men rau quả muối chua chao bánh mì.Trong đó cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền ngon có hương thơm khá hấp dẫn vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Gao nếp 2.1.1. Hat lúa nếp a. Các bô phân chủ yếu sau Vỏ trấu chiếm 19-21 khôi lượng hạt gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Vỏ quả chiếm 5-6 khối lượng hạt gồm một vài lớp tế bào biểu bì ổ ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ ở hạt mổi thu hoạch các tế bào này
