Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Mời các bạn nắm bắt những kiến thức về cách pha chế chất thơm, chất thơm cho thực phẩm, hương liệu cho chất tẩy rửa thông qua cuốn sách Hương liệu và ứng dụng: Phần 2 do Văn Ngọc Hướng biên soạn. Cuốn sách không chỉ giúp các bạn cập nhật được những thông tin mới về hương liệu mà còn giúp các bạn có những kiến thức cơ sở, kỹ thuật và phương pháp pha chế chất thơm để ứng dụng chúng vào thực tế. | PHẨN III ỨNG DỤNG CHẤT THƠM Chương 7 PHA CHÊ CHẤT THƠM 7.1. CÁC HIỂU BIẾT Cơ SỞ Trong thực tế hồu như không có chất thơm nấo được sử dụng dưới dạng đơn chất mà hầu hết chúng được sử dụng dưới dạng hỗn hợp nhiều chất đặc biệt đối .với chất thơm thiên nhiên thì nguyên tắc này càng đúng Vì thế người ta phân chia các thành phần chất thơm theo vai trò và chức năng của chúng trong hỗn hợp chất thơm. 7.1.1. Đơn hương Một chất nguyên chất có mùi đặc ưưng thì gọi là đơn hương. Như vây đơn hương có thành phần phân tử công thức cấu tạo và cấu hình phân tử các hằng số vật lý các tính chất hóa học và mùi xác định. Đối với nghệ nhân pha chế hương liệu nấm được đặc trưng mùi tính chất vật lý và hóa học của các đơn hương lấ nắm được chìa khóa đổ sáng tạo mùi mới. Sau đây là một số đặc trưng quan trọng nhất cùa đơn hương. 136 7.1.1.1. Đặc tính và đặc truhg mùi của đơn huơng Đặc tính mùi quyết định linh chất của hương liệu đặc trưng mùi quyết định hướng ứng dụng của hương liệu. Bảng 7.1 chỉ ra đặc tính và đặc trưng mùi của một số đơn hương phổ biến Báng 7.1 STT Hợp chất NgUỡng pg g Đặc tinh mùi Mục đặc trưng 1 2-Metyk3-furantiol 0 01 Thịt ngọt Cà phê gá bò 2 bis 2-Metyl-3-furyl -disunfit 2 10-5 Thịt Bò gà chè 3 Fufuryl mercaptan 0 13 Thịt quay Bò gà cà phê 4 Metrional 0 20 Khoai tây nấu Lợn cà phê 5 3-Mercapto-3-metyt-1 -butanol 10 0 s Sâu kín Cà phê 6 2-AxetyF2-thiazolin 1 0 Vỏ bánh mì Bò 7 E E -2 4-Decadienal 0 07 Dẩu mỡ Lạc hạnh nhân 8 E E -2 4-Nonadìenal 0 09 Mỡ Bò 9 E -2-Octenol 3.0 M Bô 10 2- Jndecanal 3.0 Ngọt citrans Gà 11 12-Metyltridecanal 0.1 Giống bò Cửu 12 Decanal Thực vật lạc hạnh nhãn 13 y-Dodecalacton 7.0 Sâu kín quả Đào 14 Ỵ-Decal acton 11.0 Hoa quả Dừa 15 4-Hydroxy-2 5-dimetyl-3- 2 4 -furanon HDF 0.4 Giống curamel Ngô rang 16 Phenylaxetaldehit 4.0 Mật ong ngọt Cacao 17 Isoanyl axetat Mạnh hoa quà Chuối 18 Isobutyl axetat Mạnh hoa quả Chuối 19 Butyl axetat Mạnh hoa quá Dứa 20 Allyl hexanoat Rất mạnh Dứa 21 n-Butyl-n-butyrat Mạnh hoa quẳ Dâu 137 STT Hợp chất Ngưỡng .
