Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0ữ-35oC. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan như đường, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi. Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mới hạn chế sự phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần. | 9.2.3 Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa. Lạnh đông sữa Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0 -35oC. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra các chất tan nhu đuờng muối tập trung vào tâm khối sữa do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu nhu sữa tuơi. Vì vậy phải tiến hành làm lạnh đông nhanh theo từng lớp mỏng thì mói hạn chế sự phá vỡ hệ phân bổ tự nhiên của các thành phần trong sữa. Sữa qua lạnh đông đuợc bảo quản ở 20oC. Lạnh đông pho mát Các loại pho mát là sản phẩm chứa nhiều prôtêin của sữa. Truớc đây pho mát chỉ đuợc làm lạnh đông trong các thùng lớn và đông chậm do nhiệt độ làm lạnh đông chỉ khoảng 20oC khi đem sử dụng pho mát bị vón cục. Khi làm lạnh đông ở 30oC trong các hộp nhỏ thời gian làm lạnh đông khoảng 5 đến 14 giờ tuỳ thuộc và phuơng pháp cấp đông kích thuớc hộp pha mát. Nhiệt độ tâm pha mát sau cấp đông đạt 18oC đuợc bảo quản trong các kho ở nhiệt độ 18 -20 C với nhiệt độ này thời gian bảo quản có thể đạt đuợc 1 năm. Pho mát muối có thể làm lạnh đông nhanh và trữ đến 1 năm tuy nhiên nguời ta thuờng trữ ở nhiệt độ trên điểm đóng băng một ít để vừa bảo quản trên 6 tháng vừa cho pho mát chín thêm mà vừa sử dụng tiện lợi. Lạnh đông bơ Truớc khi đem lạnh đông cần phải khử trùng bơ ở nhiệt độ 95 98oC trong thời gian 20 giấy sau đó làm nguội đến 3 5 C . Bơ đuợc lạnh đông đến 18oC và bảo quản duới dạng gói nhỏ hay từng mảng lớn. Nó có khả năng chịu đựng đuợc nhiệt độ thấp. Để có chất luợng bơ tốt sau khi sản xuất và đóng gói phải đua đi làm lạnh nhanh ngay sau đó giữ ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản tạm thời vận chuyển cho tới khi đua vào kho bảo quản. Chế độ bảo quản bơ phải liên tục và khép kín. Trong quá trình bảo quản bơ có thể biến đổi không có lợi vì vậy phải duy trì tốt nhiệt độ bảo quản và phải lọc không khí trong phòng để loại trừ mùi lạ hoặc vi sinh vật. Chế biến các loại kem sữa. Các loại kem sữa đuợc sử dụng phục vụ giải khát
