Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Trong bài báo này, chúng tôi nghiên cứu việc cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni S1 trên một số chất mang để lên men malolactic, ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn. Kết quả thu được như sau:- Chất mang Bacterial cellulose (BC) có nhiều ưu thế hơn chất mang truyền thống alginate trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni và hoàn toàn phù hợp các yêu cầu của chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn.- Phức chất mang Bacterial Cellulose- Alginate (BC-A) phát huy được những ưu thế của chất mang Bacterial. | Tạp chí Khoa học ĐHQGHN Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 26 2010 217-223 Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate- bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic Nguyễn Thuý Hương Thái Trịnh Thượng Trí Trường Đại học Bách Khoa Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 268 Lý Thường Kiệt Phường 14 Quận 10 Thành phố Hồ Chí Minh Việt Nam Nhận ngày 08 tháng 4 năm 2010 Tóm tắt. Trong bài báo này chúng tôi nghiên cứu việc cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni S1 trên một số chất mang để lên men malolactic ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn. Kết quả thu được như sau - Chất mang Bacterial cellulose BC có nhiều ưu thế hơn chất mang truyền thống alginate trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni và hoàn toàn phù hợp các yêu cầu của chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn.- Phức chất mang Bacterial Cellulose- Alginate BC-A phát huy được những ưu thế của chất mang Bacterial Cellulose và Alginate.- Hiệu quả sử dụng chế phẩm cố định trong lên men malolactic khá cao có thể tái sử dụng 12 lần mà vẫn đảm bảo hoạt tính sinh học Oenococcus oeni trong giai đoạn lên men malolactic. Từ khoá Oenococcus oeni malolactic rượu vang. 1. Mở đầu Lên men malolactic bởi Oenococcus oeni là quá trình decarboxyl hoá L-malat thành L-lactat và CO2 làm giảm độ acid của vang 1 . Quá trình lên men malolactic là quá trình xảy ra sau giai đoạn lên men rượu góp phần biến đổi và cải thiện các tính chất cảm quan của rượu vang. Trong giai đoạn này Oenococcus oeni tạo ra các hợp chất thơm như diacetyl acetoin acetone các este. góp phần tạo hương cho sản phẩm. Tác động của vi khuẩn Oenococcus oeni đến các hợp chất phenol còn cải thiện màu sắc và vị của rượu vang. Sự có mặt của quá trình lên men malolactic còn hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm bởi các hợp chất kháng khuẩn của Oenococcus oeni 1 . Kỹ thuật cố định tế bào đang được đề cập và quan tâm nhiều đặc biệt trong các lĩnh vực lên men. Tế bào cố định có nhiều ưu điểm so với việc sử dụng tế bào tự do như tế bào sau
