Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng.Tính chất của động vật thủy sản.Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị một lượng protein đáng kể thoát ra khi rử, tan giá trong nước, ướp muối.cần có phương pháp xử lí và bảo quản thích hợp để duy trì dinh dưỡng và mùi vị | BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 1 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Tính chất của động vật thủy sản 1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, Thành phần Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi mg% Phospho mg% Sắt mg% Loài Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 - Thành phần hóa học của một số loài thủy sản 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản - Loài Kích cỡ Môi trường sống Nguồn thức ăn Đặc tính di truyền Nước Water Protein Protein Lipit Lipids Gluxit Carbohydrate Khoáng Minerals Cá gầy 80 16-19 0,1-2 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein Các acid amin không thay thế Cấu tạo từ các acid amin Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nhất lysine Methionine Cystein 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein - Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống) Trong chế biến và bảo quản: myoglobin metmyoglobin sản phẩm bị sậm màu - Tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, biến tính trong nước nóng ở 500C. . | BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 1 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Tính chất của động vật thủy sản 1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng, Thành phần Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi mg% Phospho mg% Sắt mg% Loài Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 - Thành phần hóa học của một số loài thủy sản 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản - Loài Kích cỡ Môi trường sống Nguồn thức ăn Đặc tính di truyền Nước Water Protein Protein Lipit Lipids
