Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
Bài viết trình bày nghiên cứu một số thông số kĩ thuật, an toàn thực phẩm để xây dựng được quy trình tạo đồ uống từ dịch chiết cây tía tô nhằm tạo sản phẩm đồ uống đáp ứng yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm: Tỉ lệ phối hợp gồm 1 tía tô : 3 nước (kg/L), bổ sung 15% đường kính trắng và 0,3% acid citric là phù hợp tạo nước uống từ dịch chiết tía tô có điểm cảm quan đạt 18,5 ± 0,05. | HNUE JOURNAL OF SCIENCE DOI 10.18173 2354-1059.2021-0084 Natural Sciences 2021 Volume 66 Issue 4F pp. 205-214 This paper is available online at http stdb.hnue.edu.vn NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT CÂY TÍA TÔ Perilla frutescens L. Britton Nguyễn Thị Thu Hà Phan Duệ Thanh Tống Thị Mơ và Trần Thị Thúy Khoa Sinh học Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Tóm tắt. Tía tô Perilla frutescens L. Britton được biết đến là loại rau gia vị và cũng là loại thảo dược chứa tinh dầu phổ biến ở Việt Nam và một số nước Đông Á. Nước tía tô là sản phẩm đồ uống ưa thích ở Nhật Bản và một số nước châu Á. Ở Việt Nam chưa có sản phẩm nước uống từ tía tô sản xuất trong nước. Trong bài báo này chúng tôi đã nghiên cứu một số thông số kĩ thuật an toàn thực phẩm để xây dựng được quy trình tạo đồ uống từ dịch chiết cây tía tô nhằm tạo sản phẩm đồ uống đáp ứng yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm Tỉ lệ phối hợp gồm 1 tía tô 3 nước kg L bổ sung 15 đường kính trắng và 0 3 acid citric là phù hợp tạo nước uống từ dịch chiết tía tô có điểm cảm quan đạt 18 5 0 05. Hàm lượng các hợp chất phenol tổng số flavonoid đường khử trong dịch chiết tía tô đạt lần lượt 5 817 0 172 5 443 0 016 1 994 0 003 mg mL cao hơn không đáng kể so với nước uống chế biến từ dịch chiết tía tô 4 737 0 0135 4 750 0 0235 1 963 0 014 mg mL . Hàm lượng anthocyanin trong cây tía tô là 0 6011 0 002 mg g và không xác định được trong dịch chiết và nước uống từ dịch chiết tía tô. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết và nước uống tía tô theo phương pháp quét gốc DPPH lần lượt đạt giá trị IC50 ở 105 46 và 103 92 mg mL. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí và coliform cho thấy sản phẩm nước uống từ dịch chiết tía tô thanh khử trùng đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm sau 25 ngày bảo quản ở 4 - 30ᴼC. Từ khóa cây tía tô nước uống tía tô hợp chất phenol flavonoid anthocyanin. 1. Mở đầu Tía tô Perilla frutescens L. Britton là loại cây gia vị và cũng là loại thảo dược chứa tinh dầu có mùi đặc trưng thuộc họ Hoa môi và có .
